–≈‘≈–ј“џ ѕќ “≈’ЌќЋќ√»»

–еферат: ѕрактика на молочному завод≥

Shura19@yandex.ru
Ќа сучасному етап≥ в ”крањн≥ молочна промислов≥сть стоњть на досить високому р≥вн≥, хоча в пор≥вн¤нн≥ з св≥товими стандартами багато в чому ми в≥дстаЇмо в≥д св≥тового р≥вн¤.
ƒо складу молочноњ промисловост≥ вход¤ть п≥дприЇмства по виробництву тваринного масла, ц≥льномолочноњ продукц≥њ, молочних консерв≥в, сухого молока, сира, морозива, казењну тощо.
«агальна к≥льк≥сть людей в крањн≥ з часом зростаЇ; тому, щоб забезпечити њх продукц≥Їю, повинен весь час в≥дбуватис¤ р≥ст виробництва.
–≥ст виробництва, розширенн¤ асортименту повинн≥ сум≥щуватис¤ з пост≥йним покращенн¤м ¤кост≥ продукц≥њ, б≥олог≥чноњ ц≥нност≥ та смакових властивостей продукт≥в. —уттЇвою задачею Ї також б≥льш повне використанн¤ с≥льськогосподарськоњ сировини дл¤ вироб≥тку повноц≥нних продукт≥в з високим вм≥стом б≥лка, в≥там≥н≥в, б≥олог≥чно активних речовин. ƒл¤ дос¤гненн¤ поставленоњ мети необх≥дно п≥двищувати техн≥чний р≥вень п≥дприЇмств, застосовувати найнов≥ш≥ методи технолог≥њ та прогресивне обладнанн¤, впроваджувати механ≥зован≥ та автоматизован≥ системи виробництва. «б≥льшенн¤ виробничих потужностей передбачаЇтьс¤ за рахунок розвитку ¤к державного сектору, так ≥ в≥дкритт¤ малих п≥дприЇмств виробництва молочноњ продукц≥њ.
Ќайб≥льш активн≥ розробки ведутьс¤ в напр¤мку ≥нтенсиф≥кац≥њ та удосконаленн¤ технолог≥чних процес≥в виробництва молочних продукт≥в, а також зб≥льшенн¤ харчовоњ та б≥олог≥чноњ ц≥нност≥ молочних продукт≥в, њх ст≥йк≥сть при збер≥ганн≥, створенн¤ нових вид≥в продукт≥в, зокрема, дл¤ д≥Їтичного та дит¤чого харчуванн¤, зам≥нник≥в ц≥льного молока дл¤ потреб тваринництва, б≥льш повного та ефективного використанн¤ вторинноњ сировини
(знежиреного молока, сироватки та пахти).
ќсновними напр¤мками техн≥чного процесу молочноњ промисловост≥ Ї комплексна механ≥зац≥¤ виробничих процес≥в Ц впровадженн¤ безперервно- поточних метод≥в виробництва, застосуванн¤ високовиробничого обладнанн¤, ¤ке дозвол¤Ї зб≥льшити вих≥д продукц≥њ та пол≥пшенн¤ њњ ¤кост≥ (безперервно д≥ючих стерил≥затор≥в, апарат≥в з програмним управл≥нн¤м, розфасувально- пакувальних та розливних л≥н≥й), прогресивних засоб≥в та засоб≥в транспортуванн¤ та збереженн¤ готовоњ продукц≥њ, а також створенн¤ та широке застосуванн¤ нових вид≥в пакунку, зб≥льшенн¤ випуску продукц≥њ в мал≥й розфасовц≥.
—труктура молокозаводу Ђ?????????ї.
”с≥ структурн≥ п≥дрозд≥ли ћолочного заводу займають земельну д≥л¤нку площею 1,32 га. ќрган≥зац≥¤ електропостачанн¤ зд≥йснюЇтьс¤ в≥д м≥ськоњ електричноњ мереж≥, резервного живленн¤ немаЇ. Ќа п≥дприЇмств≥ заводу знаходитьс¤ власна котельн¤, що забезпечуЇ п≥дприЇмство теплом. ¬ода надходить в≥д м≥ського водозабору.
ѕроектна потужн≥сть по переробц≥ молока 5-10 тонн у добу.
«г≥дно —татуту п≥дприЇмства ћолочний завод займаЇтьс¤ переробкою молока, ¤к натурального, основними постачальниками ¤кого Ї с≥льгоспп≥дприЇмства ??????????????? район≥в, так ≥ сухого закуповуваного в ≥нших районах та селах област≥. ¬ироблену молочну продукц≥ю завод реал≥зуЇ населенню м. –окитне через роздр≥бну ≥ по всьому району ≥ област≥ через оптову торг≥влю.
Ќа завод≥ д≥ють цехи основного виробництва: суц≥льномолочний, маслоцех, сирний цех.
ƒо допом≥жних ≥ обслуговуючих цех≥в в≥днос¤тьс¤: котельн¤, електроцех, компресорний цех, механ≥чна майстерн¤, авто гараж, лаборатор≥¤.
јнал≥з асортименту ≥ структури товарноњ продукц≥њ п≥дтверджуЇ спец≥ал≥зац≥ю заводу. Ќайб≥льша питома вага в структур≥ товарноњ продукц≥њ займаЇ незбиране молоко, кисломолочна продукц≥¤ .
ћолочний завод випускаЇ наступн≥ види продукц≥њ: молоко, вершки, сир, сметану, сири плавлен≥, р¤жанка, сирки.
“рудов≥ ресурси Ї важливою виробничою силою. ¬≥д того наск≥льки рац≥ональна структура трудових ресурс≥в, а також њхнЇ використанн¤ залежить ф≥нансовий результат д≥¤льност≥ п≥дприЇмства.
“аблиц¤ 1.
јнал≥з прац≥ ≥ зароб≥тноњ плати на ¬ј“ молокозавод У????????Ф.
ѕоказники 2001 2002 2003
—ередньоспискова чисельн≥сть всього чол. 34 36 37
¬≥дроблено роб≥тниками за р≥к всього, тис. Ћюд/год. 69,4 73,12 74,9
—ередньом≥с¤чна з/плата 1-го роб≥тника, грн. 205 212 232
‘онд оплати прац≥. грн. 93600 110400 126000
¬ипуск продукц≥њ. грн. 283400 424500 496650
ѕродуктивн≥сть прац≥ на 1-го роб≥тника. грн. 8335,3 11791,613422,9
јнал≥зуючи таблицю 1 можна зробити висновок, що чисельн≥сть прац≥вник≥в заводу прот¤гом 3-х рок≥в пост≥йно зб≥льшуЇтьс¤. “ак у пор≥вн¤нн≥ з 2001р. вона зросла на 3 чолов≥ки. «б≥льшуЇтьс¤ час, в≥дпрацьований за р≥к прац≥вниками. «ароб≥тна плата в 2001 роц≥ найменша Ц
205 грн., у 2002роц≥ Ц 212 грн., а в 2003 р. вона зб≥льшилас¤ на 27 грн. у пор≥вн¤нн≥ з 2001р. “ому що випуск продукц≥њ пом≥тно росте: у 2002 випуск вир≥с у 1,5 рази у пор≥вн¤нн≥ з 2001 р. а в 2003 у 1,8 рази в пор≥вн¤нн≥ з
2001 р. ‘онд оплати прац≥ в 2003 роц≥ вир≥с на 32400 грн. у пор≥вн¤нн≥ з
2001 р. Ќезважаючи на те, що зарплата на завод≥ не дуже велика, люди все таки тримаютьс¤ за своњ робоч≥ м≥сц¤, що доводить ¤к≥стю ≥ ростом випуску продукц≥њ.
“аблиц¤ 2.
«абезпечен≥сть трудовими ресурсами ¬ј“ молокозавод У?????Ф
ѕоказники 2001 2002 2003
ѕотреба по плану, чол. 31 38 38
‘актично Ї, чол. 34 36 37
«абезпечен≥сть, % 110 95 97,4
–обл¤чи висновок по таблиц≥ 2 можна сказати, що ¬ј“ ћолочний завод
Ђ?????ї у 2001 роц≥ був забезпечений трудовими ресурсами на 110 %, у 2002 роц≥ дане забезпеченн¤ знизилос¤ на 95 %, а в 2003 роц≥ забезпечен≥сть трудовими ресурсами склало 97,4%
–ис. 1. —труктура трудових ресурс≥в п≥дприЇмства.
” цехах ≥ виробництвах ¬ј“ ћолочний завод Ђ???????ї ведетьс¤ к≥льк≥сний обл≥к надходженн¤ сировини ≥ матер≥ал≥в, виробленн¤ продукц≥њ ≥ њњ в≥дпустки. ўодн¤ за даними первинних документ≥в про рух сировини, матер≥ал≥в, тари ≥ готовоњ продукц≥њ старший майстер складаЇ рапорт про переробку сировини ≥ виробленню молочноњ продукц≥њ.
–апорт складаЇтьс¤ за день (зм≥ну) по кожному цеху (д≥л¤нц≥), окремо на п≥дстав≥ даних про надходженн¤ сировини, про виробленн¤ ≥ здачу на склад реал≥зац≥њ готовоњ продукц≥њ прибуткових ≥ видаткових первинних документ≥в.
–апорт на витрату сировини ≥ виробленн¤ молочноњ продукц≥њ п≥сл¤ перев≥рки технологами, економ≥стами й ≥ншими посадовими особами результат≥в роботи цеху за зм≥ну здаЇтьс¤ в бухгалтер≥ю п≥дприЇмства, бухгалтер≥¤ п≥дприЇмства на п≥дстав≥ рапорт≥в веде накопичувальн≥ в≥домост≥ витрати сировини на виробленн¤ продукц≥њ за м≥с¤ць.
” накопичувальн≥й в≥домост≥ фактична витрата молока в≥дбиваЇтьс¤ у ф≥зичн≥й ваз≥ й у перерахуванн≥ на базисну жирн≥сть. ƒл¤ з≥ставленн¤ фактичноњ витрати з нормативним у в≥домост≥ Ї графи: Ђ¬итрата по нормахї ≥
Ђв≥дхиленн¤ в≥д норм: економ≥¤ (-), перевитрата (+).
ѕри складанн≥ зв≥тних калькул¤ц≥й соб≥вартост≥ готовоњ продукц≥њ дан≥ накопичувальних в≥домостей використовуютьс¤ дл¤ визначенн¤ витрат на виробництво по статт≥ Ђ—ировина й основн≥ матер≥алиї у грошовому вираз≥.
«в≥тн≥ калькул¤ц≥њ на кожен вид продукц≥њ складаютьс¤ не р≥дше одного разу в квартал.
«акуп≥вл¤ молока та його ¤к≥сть.
«акуп≥вл¤ молока заводом проводитьс¤ ¤к через мережу приватних постачальник≥в так ≥ своњми силами. ” п≥дпор¤дкуванн≥ молокозаводу Ї три колгоспн≥ ферми у район≥ ≥ одне фермерське господарство, ¤ке постачаЇ завод продукц≥Їю за контрактами. ќкр≥м того налагоджен≥ звТ¤зки з приватними постачальниками, ¤к≥ постачають продукц≥ю шл¤хом збиранн¤ молока у приватних господарствах ближн≥х до –окитного населених пункт≥в. “ака сп≥впрац≥ влаштовуЇ ¤к молокозавод так ≥ постачальник≥в.
’≥м≥чний склад молока може зм≥нюватис¤ п≥д впливом р≥зних фактор≥в. ” великому ступен≥ склад його залежить в≥д пер≥оду (стад≥њ) лактац≥њ корови.
Ћактац≥¤ у кор≥в триваЇ в середньому близько 300 дн≥в. «а цей час ¤к≥сть молока ≥стотно м≥н¤Їтьс¤ принаймн≥ 3 рази. ” перш≥ 5Ч7 дн≥в п≥сл¤ отеленн¤ з вимен≥ вид≥л¤Їтьс¤ молозиво, призначене дл¤ тел¤ти. ƒал≥ ≥де другий, тривалий пер≥од, коли молоко маЇ нормальний ≥ звичайний склад ≥, нарешт≥, настаЇ трет≥й пер≥од за 10Ч15 дн≥в перед запуском корови, молоко в цей пер≥од називаЇтьс¤ старод≥йним.
” старод≥йному молоц≥ зм≥ст жиру, б≥лк≥в ≥ м≥неральних речовин п≥двищуЇтьс¤, а зм≥ст молочного цукру знижуЇтьс¤. ∆иров≥ кульки стають др≥бними. «м≥нюютьс¤ й органолептичн≥ властивост≥ молока: воно здобуваЇ г≥ркуватий-солоний смак.
ћолоко, отримане в≥д кор≥в у перш≥ 5Ч7 дн≥в п≥сл¤ отеленн¤
(молозивне) ≥ за 8Ч10 дн≥в до запуску, молокозаводом не приймаЇтьс¤.
”д≥й ≥ зм≥ст жиру в молоц≥ зб≥льшуютьс¤ до шостого отеленн¤, а пот≥м поступово падають. ќднак це ¤вище правильне при масових спостереженн¤х. ƒл¤ окремих тварин ≥ нав≥ть груп воно може ≥ не п≥дтвердитис¤.
орми впливають на ¤к≥сть молока, вершк≥в, на консистенц≥ю молочного жиру. “ак, зелен≥ паш≥ додають кремовато-жовтого кольору молока, вершкам, ол≥њ. ормова капуста, силос, морква ≥ трав'¤не борошно спри¤ють збереженню цього кольору молока й у зимовий пер≥од.
ƒе¤к≥ корми (бруква, турнепс, кочанна ≥ кормова капуста, бадилл¤, цукровий бур¤к ≥ силос) можуть додавати молоку неприЇмний смак ≥ запах, особливо при згодовуванн≥ њх у великих к≥лькост¤х. ÷≥ корми варто давати коровам п≥сл¤ доњнн¤ й в обмежен≥й к≥лькост≥. Ѕур¤чинн¤ звичайно використовують на корм восени. ѕеред згодовуванн¤м бадилл¤ повинне к≥лька дн≥в пов'¤нути, щоб велика частина щавлевоњ кислоти, що м≥ститьс¤ у св≥жих листах, випарувалас¤.
онцентрати краще зкормлювати перед доњнн¤м, а не п≥д час доњнн¤, щоб уникнути забрудненн¤ пов≥тр¤ пилом.
ѕри розпад≥ в орган≥зм≥ 1 г. б≥лк≥в вид≥л¤Їтьс¤ 4,0 ккал, 1 г. вуглевод≥в Ч 3,75 ≥ 1 г. жир≥в Ч 9 ккал тепловоњ енерг≥њ.
ў≥льн≥сть молока визначають не ран≥ше н≥ж через 2 години п≥сл¤ доњнн¤. «а цей час вив≥трюютьс¤ гази з парного молока. “емпература його повинна бути в межах 15Ч25∞.
¬изначенн¤ жирност≥ молока. ўоб визначити зм≥ст жиру в молоц≥, зв≥льн¤ють жиров≥ кульки в≥д б≥лкових оболонок. як розчинник застосовують концентровану с≥рчану кислоту. ƒл¤ б≥льш повного вид≥ленн¤ жиру, що зв≥льнивс¤ в≥д оболонок вживають ≥зоам≥ловий спирт. ѕри наступному центрифугуванн≥ сум≥ш≥ жир, ¤к найб≥льш легка складова частина, концентруЇтьс¤ в градуйован≥й шкал≥ скл¤ного приладу Ч жиромера.
якщо молоко досл≥джуЇтьс¤ в≥дразу п≥сл¤ добору, то його добре перем≥шують, перевертаючи до 6 раз≥в закрит≥ пл¤шки з пробами. ѕри цьому не допускають утворенн¤ п≥ни, що приводить до неправильного в≥дм≥рюванн¤.
ќсобливо ретельно п≥дготовлюють проби молока ¤ке довго сто¤ло. ≤нод≥ њх прогр≥вають у вод≥, щоб змити жировий шар, що пристав до ст≥нок пл¤шок, а пот≥м перем≥шують.
” штатив установлюють потр≥бну к≥льк≥сть пронумерованих жиромер≥в.
Ќумерують жиромери шл¤хом загинанн¤ навколо шкали бл¤шаних пластинок з вис≥ченими номерами.
” кожен жиромер в≥дм≥рюють дозатором 10 мл с≥рчаноњ кислоти. ѕот≥м в≥дбирають п≥петкою 10,78 мл добре перем≥шаного молока. ќбережно, по ст≥нц≥ вливають молоко в жиромер. ўоб уникнути передчасного роз≥гр≥ванн¤ шар молока повинний розташуватис¤ над шаром кислоти. ѕри цьому к≥нець п≥петки не повинен торкатис¤ с≥рчаноњ кислоти.
¬≥дм≥рюють дозатором 1 мл ≥зоам≥лового спирту, намагаючись не змочити горлечко жиромера, що пот≥м може призвести до вискакуванн¤ пробки.
«аповнен≥ жиромери закривають гумовими пробками ≥ вставл¤ють у центрифугу, пригвинчують кришку центрифуги ≥ центрифугують 5 хв з≥ швидк≥стю близько 1000 об/хв. ѕо зак≥нченню центрифугуванн¤ жиромери на 5 хв установлюють пробками вниз у вод¤ну баню при 65 ∞—.
¬ийн¤вши жиромер з бан≥ й осушивши його серветкою, в≥драховують к≥льк≥сть жиру по шкал≥.
¬ажливими показниками ¤кост≥ молока Ї зм≥ст сухоњ речовини, що визначаЇтьс¤ за допомогою сушильноњ шафи, ≥ к≥льк≥сть сухого знежиреного залишку. ÷≥ величини, кр≥м лабораторних анал≥з≥в, можна визначити розрахунковим шл¤хом. ѕо к≥лькост≥ жиру в сух≥й речовин≥ молока можна судити про натуральн≥сть останнього. якщо жиру в сух≥й речовин≥ молока ви¤витьс¤ менше 25 %, таке молоко викликаЇ п≥дозру в його ненатуральност≥.
ќбробка молока.
ќчищенн¤. Ќа молочних фермах ≥ в домашн≥х умовах молоко в≥д механ≥чних дом≥шок зв≥льн¤ють, проц≥джуючи його через ц≥дилку при злив≥.
÷≥дилка складаЇтьс¤ з корпуса, с≥тки з др≥бними отворами, ват¤ного кружка або двох Ч чотирьох шар≥в марл≥ ≥ с≥тки з великими отворами. ”с≥ детал≥ кр≥пл¤тьс¤ на дн≥ корпуса дротовим пружним к≥льцем.
ѕри проц≥джуванн≥ молоко зв≥льн¤Їтьс¤ лише в≥д видимих механ≥чних дом≥шок: часток корму ≥ п≥дстилки, шерстинок, пилу й ≥н. Ќа поверхн≥ ж њх завжди знаход¤тьс¤ ≥ невидим≥ бактер≥њ, ≥, ¤кщо на ф≥льтр≥ ц≥дилки зберетьс¤ осад, ус¤ маса бактер≥й буде змита наступними порц≥¤ми молока. « огл¤ду на це, через ват¤ний ф≥льтр проц≥джують звичайне молоко одного удою.
ћарлю же промивають у тепл≥й вод≥ ≥з содою, пропол≥скують, просушують ≥ використовують знову. ‘≥льтрувальну тканину перед уживанн¤м варто пропрасувати праскою. ” домашн≥х умовах також часто використовують ситечко.
¬ даний час дл¤ очищенн¤ молока застосовують синтетичну тканину з пол≥етилену Ч лавсан, енант ≥ ≥н. ÷≥ тканини нешк≥длив≥, мають високу м≥цн≥сть ≥ ст≥йк≥сть, њх легко мити ≥ стерил≥зувати. ≤спитом безпосередньо на фермах було встановлено, що ф≥льтр ≥з лавсану в 1 шар п≥сл¤ м≥с¤чноњ експлуатац≥њ збер≥г своњ властивост≥ ≥ високу швидк≥сть ф≥льтрац≥њ, тод≥ ¤к марл¤ вже через 2 тижн≥ набула жовто-зеленого забарвленн¤. ћолоко п≥сл¤ ф≥льтрац≥њ через марлю в≥днесли по ступен≥ чистоти до III групи, бактер≥альн≥сть його ви¤вилас¤ п≥двищеною.
Ѕ≥льш досконало молоко очищаЇтьс¤ в звичайних сепараторах. ѕри обертанн≥ розвиваЇтьс¤ в≥дцентрова сила, що в≥докремлюЇ в барабан≥ дом≥шки молока у вид≥ сепараторного слизу. ” слиз включаютьс¤ не т≥льки механ≥чн≥ дом≥шки, але ≥ скупченн¤ бактер≥й. ” цьому випадку р≥жки дл¤ вершк≥в направл¤ютьс¤ в ту саму судину. Ѕарабани промивають в≥д сепараторного шламу через кожн≥ 1Ч1,5 г. роботи.
ќхолодженн¤. —в≥жевидоЇне молоко прот¤гом дек≥лькох годин маЇ бактерицидн≥ властивост≥. ” цей пер≥од у ньому м≥ст¤тьс¤ речовини, що затримують розмноженн¤ бактер≥й.
ѕродовжити бактерицидн≥ властивост≥ прот¤гом б≥льш тривалого часу Ч основна задача в боротьб≥ за ¤к≥сть молока. оли молоко позбавл¤Їтьс¤ цих властивостей, у ньому швидко розвиваютьс¤ м≥кроорган≥зми, життЇд≥¤льн≥сть ¤ких приведе до скисанн¤ ≥ псуванн¤ продукту.
”становлено, що ц≥ речовини збер≥гаютьс¤ в активному стан≥ в межах 2 годин п≥сл¤ видоюванн¤ й охолодженн¤ молока. ќтже, прохолоджувати молоко потр≥бно в≥дразу ж п≥сл¤ видоюванн¤.
Ќа молочних фермах колгосп≥в ≥ радгосп≥в дл¤ охолодженн¤ молока застосовують р≥зн≥ установки, постачен≥ холодильними агрегатами. ” домашн≥х умовах ул≥тку молоко прохолоджують, застосовуючи заготовлений заздалег≥дь у льохах чи холодильниках л≥д або холодну воду.
ѕастеризац≥¤. “епловою обробкою чи пастеризац≥Їю називаЇтьс¤ процес нагр≥ванн¤ молока в≥д 63 ∞— до температури, близькоњ до точки кип≥нн¤.
÷ей процес д≥став свою назву по ≥мен≥ в≥домого французького вченого
Ћу≥ ѕастера (1822Ч1892), що вперше застосував такий метод дл¤ знищенн¤ м≥кроорган≥зм≥в у вин≥ ≥ пив≥.
ƒ≥¤ пастеризац≥њ на м≥кроорган≥зми, що м≥ст¤тьс¤ в молоц≥, залежить в≥д температури, до ¤коњ нагр≥вають молоко, ≥ тривалост≥ витримки при ц≥й температур≥.
ѕастеризац≥Їю знищуютьс¤ м≥кроби, а при стерил≥зац≥њ (нагр≥ванн≥ молока вище температури кип≥нн¤) Ч одночасно ≥ спори. ип'¤т≥нн¤м знищуЇтьс¤ вс¤ м≥крофлора молока, за вин¤тком спор, ст≥йких до температури кип≥нн¤. ѕастеризац≥Їю без пом≥тноњ зм≥ни органолептичних властивостей молока (смак, запах ≥ консистенц≥¤) знищуютьс¤ туберкульозн≥, бруцельозн≥ й ≥нш≥ хвороботворн≥ бактер≥њ.
” звичайному зб≥рному молоц≥ гине 99% бактер≥й лише за умови гарноњ, над≥йноњ стерил≥зац≥њ апаратури, ≥нвентарю, посуду, використовуваних у процес≥ пастеризац≥њ. “ак, добавка до пастеризованого молока забрудненого молока, що м≥стить 1 млрд. бактер≥й (тобто таку к≥льк≥сть, що може залишитис¤ по недогл¤ду у молочному ≥нвентар≥), п≥двищить к≥льк≥сть бактер≥й у молоц≥ до 1 млн. у 1 мл. ÷≥ бактер≥њ будуть активно розмножуватис¤ ≥ неминуче призведуть до псуванн¤ всього молока.
ѕастеризац≥¤, найб≥льш простий ≥ дешевий спос≥б знезаражуванн¤ молока.
ћолоко пастеризують також при виробництв≥ вс≥х молочних продукт≥в, щоб охоронити њх у подальшому в≥д небажаних процес≥в, що викликаютьс¤ життЇд≥¤льн≥стю бактер≥й ≥ особливо кишковоњ палички, масл¤нокислих бактер≥й ≥ ≥н.
ѕри пасовищному утримуванн≥ худоби м≥крофлора молока знищуЇтьс¤ нагр≥ванн¤м б≥льш повно, н≥ж при ст≥йловому утримуванн≥. ѕорозум≥ваЇтьс¤ це тим, що при ст≥йловому утримуванн≥ бактер≥њ попадають у молоко головним чином ≥з гнойових часток. ÷≥ бактер≥њ по своњх властивост¤х б≥льш ст≥йк≥ до нагр≥ванн¤. ѕри пасовищному утримуванн≥ в молоц≥ ви¤вл¤ютьс¤ переважно бактер≥њ, що розмножуютьс¤ на рослинах. ѕеред пастеризац≥Їю необх≥дне ретельне очищенн¤ молока. Ќа практиц≥ застосовуютьс¤ три режими пастеризац≥њ: при тривал≥й пастеризац≥њ молоко нагр≥вають до 63Ч65 ∞— и витримують при ц≥й температур≥ 30 хв; короткочасна пастеризац≥¤ проводитьс¤ при 72Ч75 ∞— с витримкою прот¤гом 15Ч20 сек., що зд≥йснюЇтьс¤ в потоц≥; миттЇва пастеризац≥¤ Ч нагр≥ванн¤ молока до температури 85Ч90 ∞— без витримки.
“ерм≥чний вплив на молоко приводить до де¤ких зм≥н його складових речовин. ѕри нагр≥ванн≥ з молока вив≥трюютьс¤ розчинен≥ в ньому гази.
”насл≥док видаленн¤ вуглекислоти кислотн≥сть молока знижуЇтьс¤ на 0,5Ч1 ∞“.
ѕри температур≥ вище 85∞ частково зм≥нюЇтьс¤ казењн. јле найб≥льшому впливу п≥ддаЇтьс¤ альбум≥н молока: при 60-65 ∞— в≥н починаЇ денатурируватис¤.
ѕорушуЇтьс¤ при пастеризац≥њ ≥ сольовий склад молока. –озчинн≥ фосфорнокисл≥ сол≥ переход¤ть у нерозчинн≥. ¬≥д часткового згортанн¤ б≥лк≥в ≥ утворенн¤ нерозчинних солей на поверхн≥ нагр≥вальних прилад≥в
(пастеризатори) в≥дкладаЇтьс¤ осад - молочний кам≥нь (пригар).
ѕастеризоване молоко пов≥льн≥ше згортаЇтьс¤ сичуговим ферментом. ÷е порозум≥ваЇтьс¤ випаданн¤м кальц≥Ївих солей. ƒодаванн¤ до такого молока розчину хлористого кальц≥ю в≥дновлюЇ його здатн≥сть згортатис¤.
¬≥там≥ни ст≥йки до впливу високоњ температури, особливо ¤кщо молоко нагр≥ваЇтьс¤ без доступу кисню пов≥тр¤. Ќагр≥ванн¤ до високих температур
(80-85∞) додаЇ молоку особливий присмак ≥ аромат, що у м≥ру п≥двищенн¤ температури п≥дсилюютьс¤.
ѕри кип'¤т≥нн≥ склад молока також зм≥нюЇтьс¤. Ќаприклад, майже в 2 рази зменшуЇтьс¤ зм≥ст в≥там≥н≥в ј и —. ¬трачаютьс¤ живильн≥ речовини в межах в≥д 15 до 20% внасл≥док утворенн¤ осаду б≥лк≥в, жиру ≥ солей кальц≥ю на ст≥нках посуду. “ому кип'¤тити пастеризоване молоко без особливоњ потреби не варто.
” домашн≥х умовах можна також рекомендувати ≥ тривалу пастеризац≥ю молока, що виконуЇтьс¤ без особливих утруднень. ¬она провадитьс¤ через нагр≥ту воду. ћолоко, налите в каструлю, перем≥шуЇтьс¤ чистою ложкою п≥д час нагр≥ванн¤. як т≥льки температура п≥двищитьс¤ до 63-65 ∞—, нагр≥ванн¤ варто припинити ≥ витримати 20Ч30 хв. ѕ≥сл¤ цього каструлю з молоком ставл¤ть у холодну воду.
ѕ»“Ќ≈ ћќЋќ ќ
ћолочною промислов≥стю випускаютьс¤ наступн≥ види питного молока: молоко ц≥льне, нормал≥зоване, утримуюче 3,2% жиру; молоко в≥дновлене, утримуюче 3,2% жиру, вироблене ц≥лком чи частково ≥з сухого молока; молоко, що м≥стить 6% жиру, отримане з додаванн¤м вершк≥в ≥ наступною гомоген≥зац≥Їю (здр≥бнюванн¤ жирових кульок); молоко пр¤жене, утримуюче 6% жиру, гомоген≥зоване, ¤ке п≥ддаЇтьс¤ тривал≥й витримц≥ при висок≥й температур≥; молоко б≥лкове, утримуюче 1 чи 2.5% жиру з п≥двищеним вм≥стом сухих знежирених речовин (не менш 10,5%) у результат≥ добавок сухого чи згущеного ц≥льного сухого чи знежиреного молока; молоко в≥там≥н≥зованим ц≥льним ≥ нежирним, збагаченим в≥там≥ном — (аскорб≥нова кислота); молоко нежирне (знежирене), отримане в результат≥ сепаруванн¤ незбираного молока.
«а органолептичними показниками ус≥ види молока повинн≥ в≥дпов≥дати наступним вимогам: зовн≥шн≥й вигл¤д ≥ консистенц≥¤ Ч однор≥дна р≥дина без осаду; дл¤ пр¤женого молока ≥ молока п≥двищеноњ жирност≥ Ч без в≥дстою вершк≥в. —мак ≥ запах Ч чист≥, без сторонн≥х, не властивих св≥жому молоку присмак≥в ≥ запах≥в; дл¤ пр¤женого молока Ч виражений присмак високотемпературноњ пастеризац≥њ. ол≥р б≥лий з≥ злегка жовтуватим в≥дт≥нком; дл¤ пр¤женого Ч кремоватий; дл¤ нежирного молока Ч ≥з синюватим в≥дт≥нком.
як уже було сказано, пастеризоване молоко Ч нагр≥те в≥д 72 ∞— до 95
∞—, стерил≥зоване Ч до температури понад 100 ∞— и витримане п≥д тиском.
” домашн≥х умовах молоко часто споживаЇтьс¤ в натуральному вид≥, без тепловоњ обробки.
«берегти молоко св≥жим у спекотний час можна прот¤гом 2Ч3 дн≥в. ѕри цьому в молоко внос¤ть чайну ложку цукру на 1 л молока. ѕот≥м його кип'¤т¤ть 2 рази в день Ч ранком ≥ ввечер≥, не в≥дкриваючи кришку каструл≥ п≥сл¤ закипанн¤.
ращий спос≥б збереженн¤ молока в домашн≥х умовах у св≥жому стан≥Ч використанн¤ побутових холодильник≥в. —початку молоко заморожують, так само ¤к ≥ воду, коли готують л≥д, в н≥шах морозильноњ шафи. ѕот≥м брикети замороженого молока опускають у парне молоко, призначене дл¤ збереженн¤.
„им нижче температура молока, тим менше буде потр≥бно брикет≥в ≥ часу дл¤ охолодженн¤ св≥жого молока. ѕроцес охолодженн¤ прот≥каЇ швидко: уже через
0,5 години п≥сл¤ внесенн¤ молочного льоду температура молока знижуЇтьс¤ до
12Ч13∞—.
” домашн≥х умовах, ¤кщо немаЇ холодильника, можна продовжити схоронн≥сть молока нав≥ть у жаркий день. ƒл¤ цього каструлю з молоком ставл¤ть у таз з холодною водою. ≥нц≥ серветки, ¤кою закрита каструл¤, занурюють у воду.
Ќе можна збер≥гати молоко у в≥дкритому посуд≥ ≥ поблизу в≥д ≥нших продукт≥в, що видають запахи (риба, цибул¤ ≥ т.д.); молоко легко сприймаЇ ц≥ запахи.
“≈’ЌќЋќ√≤„Ќ»… ѕ–ќ÷≈— ¬»–ќЅЌ»÷“¬ј »—ЋќћќЋќ„Ќ»’ Ќјѕќѓ¬
ƒо кисломолочних напоњв в≥днос¤тьс¤ кисл¤к, кеф≥р, кумис, ацидоф≥льн≥ напоњ, кисломолочн≥ напоњ ≥з солодовим екстрактом. р≥м того, виробл¤ють кисломолочн≥ напоњ з≥ сколотин ≥ молочноњ сироватки.
¬с≥ види кисломолочних напоњв виробл¤ютьс¤ шл¤хом сквашуванн¤ п≥дготовленоњ вих≥дноњ сировини заквасками визначених чистих культур.
ќтриманий згусток охолоджуЇтьс¤, а дл¤ де¤ких продукт≥в в≥н дозр≥ваЇ.
ƒл¤ одержанн¤ кисломолочних напоњв використовують молоко суц≥льне ≥ знежирене, вершки, згущене ≥ сухе молоко, казе≥нат натр≥ю, сколотини й ≥ншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-¤г≥дн≥ сиропи, джеми, корицю й ≥н.
≤снуЇ два способи виробництва кисломолочних напоњв Ч резервуарний ≥ термостатний.
–езервуарний спос≥б. “ехнолог≥чний процес виробництва кисломолочних напоњв резервуарним способом складаЇтьс¤ з таких технолог≥чних операц≥й: п≥дготовки сировини, нормал≥зац≥њ, пастеризац≥њ, гомоген≥зац≥њ, охолодженн¤, заквашуванн¤, сквашуванн¤ в спец≥альних Їмност¤х, охолодженн¤ згустку, дозр≥ванн¤ згустку (кеф≥р, кумис), фасуванн¤.
ƒл¤ виробництва кисломолочних напоњв використовуЇтьс¤ молоко не нижче другого сорту кислотн≥стю не вище 19 ∞“, ¤ке попередньо п≥ддають очищенню.
«нежирене молоко, сколотини, вершки, згущене ≥ сухе молоко, казе≥нат натр≥ю ≥ плодово-¤г≥дн≥ наповнювач≥ повинн≥ бути добро¤к≥сними без сторонн≥х присмак≥в ≥ запах≥в ≥ порок≥в консистенц≥њ.
исломолочн≥ напоњ виробл¤ють ≥з р≥зноман≥тною масовою долею жиру: 6;
4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. “ому вих≥дне молоко в≥дпов≥дно нормал≥зуЇтьс¤ до необх≥дноњ масовоњ частки жиру. Ќормал≥зац≥¤ молока зд≥йснюЇтьс¤ в потоку на сепараторах-нормал≥заторах або зм≥шанн¤м. Ќежирн≥ продукти виробл¤ютьс¤ з≥ знежиреного молока.
ѕри нормал≥зац≥њ сировини зм≥шанн¤м масу продукт≥в дл¤ зм≥шанн¤ визначають по формулах матер≥ального балансу або по рецептур≥.
Ќормал≥зована сировина п≥ддаЇтьс¤ теплов≥й обробц≥. ” результат≥ пастеризац≥њ знищуютьс¤ м≥кроорган≥зми в молоц≥ ≥ створюютьс¤ умови, спри¤тлив≥ дл¤ розвитку м≥крофлори закваски. Ќайкращ≥ умови дл¤ розвитку м≥кроорган≥зм≥в створюютьс¤, ¤кщо молоко пастеризуЇтьс¤ при температурах, близьких до 100 ∞—. ѕри цих умовах в≥дбуваЇтьс¤ денатурац≥¤ сироваткових б≥лк≥в, що беруть участь у побудов≥ структурноњ с≥тки згустку, п≥двищуютьс¤ г≥дратац≥йн≥ властивост≥ казе≥ну ≥ його спроможн≥сть до утворенн¤ б≥льш щ≥льного згустку, що добре утримуЇ сироватку. “ому при виробництв≥ вс≥х кисломолочних напоњв, кр≥м р¤жанки ≥ варенц¤, вих≥дна сировина пастеризуЇтьс¤ при температур≥ 85-87 ∞— ≥з витримкою 5-10 хв. або при 90-
92 ∞— ≥з витримкою 2-3 хв., р¤жанки ≥ варенц¤ Ч 95-98 ∞— ≥з витримкою 2-3 год. р≥м того, при виробництв≥ варенц¤ використовуЇтьс¤ ≥ стерил≥зац≥¤ молока.
“еплова обробка молока звичайно пов'¤зуЇтьс¤ з гомоген≥зац≥Їю. ” результат≥ гомоген≥зац≥њ при температур≥ 55-60 ∞— ≥ тиску 17,5 ћѕа пол≥пшуЇтьс¤ консистенц≥¤ кисломолочних продукт≥в ≥ запоб≥гаЇтьс¤ в≥дд≥ленн¤ сироватки.
ѕ≥сл¤ пастеризац≥њ ≥ гомоген≥зац≥њ молоко охолоджуЇтьс¤ до температури заквашуванн¤. ѕри використанн≥ закваски, приготовленоњ на термоф≥льних бактер≥¤х, молоко охолоджуЇтьс¤ до 50 - 55∞—, мезоф≥льних Ч30Ч35 ∞— ≥ кеф≥рноњ закваски Ч 18-25 ∞—.
” охолоджене до температури заквашуванн¤ молоко повинна бути негайно внесена закваска, ¤ка в≥дпов≥даЇ виду продукту. Ќайб≥льш рац≥онально вносити закваску в молоко в потоц≥. ƒл¤ цього закваска через дозатор подаЇтьс¤ безперервно в молокопров≥д ≥ в зм≥шувач≥ зм≥шуЇтьс¤ з молоком.
—квашуванн¤ молока провод¤ть при температур≥ заквашуванн¤. ” процес≥ сквашуванн¤ в≥дбуваЇтьс¤ розмноженн¤ м≥крофлори закваски, наростаЇ кислотн≥сть, коагулюЇ казењн ≥ утворитьс¤ згусток. «ак≥нченн¤ сквашуванн¤ визначають по утворенню достатньо щ≥льного згустку ≥ дос¤гненню визначеноњ кислотност≥.
ѕо зак≥нченн≥ сквашуванн¤ продукт негайно охолоджуЇтьс¤. исломолочн≥ продукти, виготовлен≥ без дозр≥ванн¤, негайно направл¤ютьс¤ на охолодженн¤.

ћал. 2. —хема технолог≥чноњ л≥н≥њ виробництва кисломолочних напоњв резервуарним засобом:
1- Їмн≥сть дл¤ сирого молока; 2 - насоси; 3 - балансировочний бачок: 4- пластинчаста пастер≥зац≥йно-охолоджувальна установка; 5 - пульт керуванн¤;
6 - поворотний клапан; 7 - сепаратор-нормал≥затор; 8 - гомоген≥затор; 9 - Їмн≥сть дл¤ витримуванн¤ молока; 10 - Їмн≥сть дл¤ кисломолочних напоњв; Ћ - зм≥шувач; 12 Ц заквасочник.
еф≥р, що виготовл¤Їтьс¤ ≥з дозр≥ванн¤м, п≥сл¤ сквашуванн¤ охолоджуЇтьс¤ до 14-16 ∞— ≥ при ц≥й температур≥ дозр≥ваЇ. “ривал≥сть дозр≥ванн¤ кеф≥ру не менше 10-12 год. ѕ≥д час дозр≥ванн¤ актив≥зуютьс¤ др≥ждж≥, в≥дбуваЇтьс¤ процес спиртового брод≥нн¤, у результат≥ чого в продукт≥ накопичуютьс¤ спирт, вуглекислота й ≥нш≥ речовини, ¤к≥ надають цьому продукту специф≥чн≥ властивост≥.
“ехнолог≥чна л≥н≥¤ виробництва кисломолочних напоњв резервуарним засобом подана на мал. 2. ћолоко з Їмност≥ дл¤ сирого молока подаЇтьс¤ в балансировочний бачок, зв≥дки направл¤Їтьс¤ в рекуперативну секц≥ю пастеризац≥йно-охолоджувальноњ установки, де п≥д≥гр≥ваЇтьс¤ до 55-57 ∞—.
ƒл¤ пастеризац≥њ молока використовуютьс¤ пастеризац≥йно-охолоджувальн≥ установки дл¤ кисломолочних продукт≥в, у ¤ких можна проводити пастеризац≥ю з необх≥дною витримкою ≥ наступним охолодженн¤м до температури сквашуванн¤.
ѕ≥д≥гр≥те молоко направл¤Їтьс¤ спочатку в сепаратор-нормал≥затор, а пот≥м - на гомоген≥затор.
ƒл¤ гомоген≥зац≥њ призначен≥ гомоген≥затори клапанного типу. « гомоген≥затора молоко спочатку надходить у секц≥ю пастеризац≥њ, дал≥ через пульт керуванн¤ Ч у Їмн≥сть дл¤ витримуванн¤ ≥ повертаЇтьс¤ в рекуперативну секц≥ю ≥ у секц≥ю охолодженн¤ пастеризац≥йно-охолоджувальноњ установки, де охолоджуЇтьс¤ до температури заквашуванн¤. якщо по виход≥ ≥з секц≥њ пастеризац≥њ молоко не дос¤гло заданоњ температури, то воно за допомогою поворотного клапану направл¤Їтьс¤ в балансировочний бачок дл¤ повторноњ пастеризац≥њ. ќхолоджене молоко надходить у Їмн≥сть дл¤ виробництва кисломолочних напоњв, перем≥шуючись у зм≥шувач≥ з закваскою.
—квашуванн¤ молока провод¤ть у спец≥альних двуст≥нних вертикальних Їмност¤х, обладнаних м≥шалками з автоматичним пристроЇм.
ћ≥шалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кеф≥р ≥ не р≥зати його на шари ≥ кубики, а р≥вном≥рно й одночасно перем≥шувати всю масу кеф≥ру. „асткове перем≥шуванн¤ або розр≥зка згустку призводить до в≥дд≥ленн¤ сироватки, а збовтуванн¤ м≥шалкою Ч до п≥ноутворенн¤, що у свою чергу викликаЇ в≥дд≥ленн¤ сироватки.
јвтоматичний пристр≥й забезпечуЇ прот≥канн¤ сквашуванн¤ по визначеному цикл≥: перем≥шуванн¤ - спок≥й - перем≥шуванн¤, а також служить дл¤ вмиканн¤ системи охолодженн¤. ќхолодженн¤ зд≥йснюють холодною водою або розсолом, що циркулюЇ по к≥льцевому зазор≥ м≥ж внутр≥шньою ≥ середньою Їмност¤ми.
—ередн¤ Їмн≥сть постачена тепло≥зол¤ц≥Їю, облицьованоњ захисним кожухом.
ƒл¤ вироб≥тки кисломолочних продукт≥в використовуютьс¤ Їмност≥ м≥стк≥стю 2000, 4000, 6000 ≥ 10000 л.
«аквашене молоко сквашуЇтьс¤ в Їмност≥ до необх≥дноњ кислотност≥.
ќтриманий згусток охолоджуЇтьс¤ в т≥й же Їмност≥, при цьому через кожн≥ 30-
40 хв. включаЇтьс¤ м≥шалка дл¤ розм≥шуванн¤ згустку ≥ б≥льш швидкого його охолодженн¤. якщо потр≥бно дозр≥ванн¤, то згусток охолоджуЇтьс¤ до температури дозр≥ванн¤ й залишаЇтьс¤ в Їмност≥ на дозр≥ванн¤.
ќхолодженн¤ продукту можна проводити в потоц≥. ƒл¤ цього молоко заквашуЇтьс¤ в Їмност≥, а по дос¤гненн≥ заданоњ кислотност≥ продукт подаЇтьс¤ на пластинчастий охолоджувач, де охолоджуЇтьс¤ в потоц≥ до необх≥дноњ температури ≥ надходить у пром≥жну Їмн≥сть, зв≥дки направл¤Їтьс¤ на фасуванн¤.
исломолочн≥ напоњ фасуютьс¤ в термозварювальн≥ пакети або в скл¤ну тару на автоматах дл¤ фасуванн¤ р≥дких молочних продукт≥в.
“≈’ЌќЋќ√≤„Ќ»… ѕ–ќ÷≈— ¬»–ќЅЌ»÷“¬ј —ћ≈“јЌ»
—метану одержують ≥з нормал≥зованих пастеризованих вершк≥в шл¤хом сквашуванн¤ њх закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактер≥й, ≥ дозр≥ванн¤ при низьких температурах.
” залежност≥ в≥д м≥крофлори закваски ≥ масовоњ частки жиру сметану випускають таких вид≥в (табл. 3).
“аблиц¤ 3.
—метана ћасова частка жиру, % ислотн≥сть, ∞“
ƒ≥Їтична 10 70-100
15%-ноњ жирност≥ 15 65-110
20%-ноњ 20 65-100
јцидоф≥льна 20 65-100
30%-ноњ жирност≥ 30 60-100
—метану виробл¤ють двома способами: резервуарним ≥ термостатним.
–езервуарний спос≥б. “ехнолог≥чний процес виробництва сметани резервуарним засобом складаЇтьс¤ з таких технолог≥чних операц≥й: прийманн¤ ≥ сепаруванн¤ молока, нормал≥зац≥њ вершк≥в, пастеризац≥њ, гомоген≥зац≥њ й охолодженн¤ вершк≥в, заквашуванн¤ ≥ сквашуванн¤ вершк≥в, перем≥шуванн¤ поквашених вершк≥в, фасуванн¤, охолодженн¤ ≥ дозр≥ванн¤ сметани.
ѕрийн¤те молоко сепаруЇтьс¤ при 40-45∞—. ќтриман≥ вершки нормал≥зуютьс¤ суц≥льним або знежиреним молоком.
Ќормал≥зован≥ вершки пастеризуютьс¤ при 85-90 ∞— ≥з витримкою в≥д 15 ≥з до 10 хв. або при 90-96 ∞— ≥з витримкою в≥д 20 ≥з до 5 хв. у залежност≥ в≥д виду сметани.
ѕастеризован≥ вершки прохолоджуютьс¤ до 60-70 ∞— ≥ направл¤ютьс¤ на гомоген≥зац≥ю.
” виробництв≥ сметани з масовою часткою жиру 15, 20 ≥ 30% припускаЇтьс¤ зд≥йснювати гомоген≥зац≥ю вершк≥в при температур≥ 50-70 ∞— до пастеризац≥њ. ” виробництв≥ ацидоф≥льноњ сметани гомоген≥зац≥ю провод¤ть при температур≥ 26-30 ∞— ≥ тиску 15-20 ћѕа п≥сл¤ п≥дсквашуванн¤ вершк≥в.
” гомоген≥зованих вершках зб≥льшуЇтьс¤ поверхн¤ жировоњ фази. ѕри цьому оболонки жирових кульок, що утворилис¤ знову, додатково зв'¤зують в≥льну воду. Ѕ≥лков≥ речовини оболонок жирових кульок беруть участь у структуроутворенн≥ при сквашуванн≥ вершк≥в. √омоген≥зац≥¤ покращуЇ умови кристал≥зац≥њ молочного жиру при дозр≥ванн≥ сметани, що спри¤Ї формуванню р¤сноњ консистенц≥њ сметани.
¬ершки прохолоджуютьс¤ до температур заквашуванн¤ 20-26 ∞— (дл¤ д≥Їтичноњ сметани ≥ сметани 15%-ной жирност≥ до 28- 32 ∞—, а дл¤ ацидоф≥льноњ до 40-44 ∞—).
¬ершки заквашуютьс¤ закваскою в к≥лькост≥ 1-5 % (дл¤ ацидоф≥льноњ сметани 5-7 % маси вершк≥в). ƒл¤ сметани 20%-ной ≥ 30%-ной жирност≥ використовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезоф≥льних молочнокислих стрептокок≥в, дл¤ сметани д≥Їтичноњ ≥ 15%-ной жирност≥ - на чистих культурах мезоф≥льних ≥ термоф≥льних молочнокислих стрептокок≥в, а дл¤ ацидоф≥льноњ - на чистих культурах ацидоф≥льноњ палички ≥ стрептокока, що створюЇ аромат. ƒл¤ заквашуванн¤ вершк≥в використовують також бактер≥альний концентрат.
” виробництв≥ сметани 15%-ной жирност≥ дл¤ одержанн¤ б≥льш щ≥льного згустку припускаЇтьс¤ вносити в вершки ферментний препарат.
—квашуванн¤ вершк≥в провод¤ть до утворенн¤ згустку ≥ дос¤гненн¤ кислотност≥ 68-75 ∞“ (д≥Їтична сметанна), 55-75 (сметанна 15%-ной жирност≥), 65-80 (сметанна 20%-ной жирност≥) ≥ 55-70 ∞“ (сметанна 30%-ной жирност≥). “ривал≥сть процесу сквашуванн¤ складаЇ 6-16 ч у залежност≥ в≥д виду сметани.
ѕри сквашуванн≥, охолодженн≥ ≥ дозр≥ванн≥ в≥дбуваютьс¤ основн≥ процеси структуроутворенн¤ сметани, що формують консистенц≥ю готового продукту. ѕри сквашуванн≥ вершк≥в в≥дбуваЇтьс¤ сп≥льна кислотна коагул¤ц≥¤ казењну ≥ сироваткових б≥лк≥в. ƒе¤к≥ сироватков≥ вив≥рки, денатурован≥ в процес≥ пастеризац≥њ, утвор¤ть комплекси з казењном. ѕри цьому пол≥пшуютьс¤ г≥дратац≥йн≥ властивост≥ казењну, що краще зв'¤зуЇ воду в пер≥од сквашуванн¤, що забезпечуЇ щ≥льну консистенц≥ю продукту, що добре утримуЇ сироватку. р≥м того, при сквашуванн≥ в≥дбуваютьс¤ часткове тужав≥нн¤ жиру в жирових кульках ≥ де¤к≥й утрат≥ негативного зар¤ду на њхнЇ поверхн≥ в результат≥ п≥двищенн¤ кислотност≥ вершк≥в, утвор¤тьс¤ скупченн¤ жирових кульок, що беруть участь у формуванн≥ структури продукту.
ѕо зак≥нченн≥ сквашуванн¤ вершки перем≥шуютьс¤ прот¤гом «Ч15 хв. ≥ направл¤ютьс¤ на фасуванн¤ самопливом або насосами. ѕрипускаЇтьс¤ охолодженн¤ поквашених вершк≥в у резервуар≥ до температури не нижче 18-20
∞— щоб уникнути зайвого наростанн¤ кислотност≥.
—метану випускають у др≥бному упаковуванн≥ (скл¤н≥й тар≥, стаканчиках ≥ коробочках ≥з пол≥мерних матер≥ал≥в або картонних ≥з пол≥мерним покритт¤м) масою по 0,05-0,5 кг. ƒл¤ значноњ фасовки сметани використовують алюм≥н≥Їв≥ б≥дони м≥стк≥стю 10 кг, металев≥ фл¤гиЧдо 35 кг ≥ дерев'¤н≥ бочки - 50 кг.
ѕ≥сл¤ фасовки сметану спр¤мовують на охолодженн¤ ≥ ф≥зичне дозр≥ванн¤.
—метана охолоджуЇтьс¤ до температури не вище 8 ∞— у холодильних камерах ≥з температурою пов≥тр¤ 0-8 ∞—. ќдночасно з охолодженн¤м продукту в≥дбуваЇтьс¤ його дозр≥ванн¤. “ривал≥сть охолодженн¤ ≥ дозр≥ванн¤ сметани в значн≥й тар≥
12-48 ч, а в мелкой-6-12 ч. ƒозр≥ванн¤ провод¤ть дл¤ того, щоб сметанна набула щ≥льноњ консистенц≥њ. ÷е в≥дбуваЇтьс¤, в основному, унасл≥док тужав≥нн¤ гл≥церид≥в молочного жиру ≥ де¤ких компонент≥в оболонок жирових кульок.

ћал. 3. —хема технолог≥чноњ л≥н≥њ виробництва сметани резервуарним методом:
1 - Їмн≥сть дл¤ вершк≥в: 2 - насос; 3 - зр≥вн¤льний бак; 4- пластинчаста пастеризац≥йна-охолоджувальна установка; 5 - гомоген≥затор; 6
- витримувач; 7 - Їмн≥сть дл¤ вироб≥тки кисломолочних продукт≥в; 8 - автомат дл¤ фасуванн¤.
—туп≥нь тужав≥нн¤ гл≥церид≥в залежить в≥д температури охолодженн¤ ≥ тривалост≥ витримки: ≥з зниженн¤м температури к≥льк≥сть отверд≥лого молочного жиру в сметан≥ зб≥льшуЇтьс¤. ѕри 2- 8 ∞— воно складаЇ 35-50 %.
ѕ≥сл¤ дозр≥ванн¤ продукт готовий до реал≥зац≥њ. “ехнолог≥чний процес виробництва сметани резервуарним засобом зд≥йснюЇтьс¤ на л≥н≥њ (мал. 61).
ќтриман≥ вершки направл¤ютьс¤ в Їмн≥сть, у ¤к≥й провод¤ть нормал≥зац≥ю суц≥льним або знежиреним молоком. ѕот≥м вершки пастеризуютьс¤ на пластинчаст≥й пастеризац≥йн≥й-охолоджувальн≥й установц≥ дл¤ вершк≥в або на трубчаст≥й пастеризац≥йн≥й установц≥ ≥ направл¤ютьс¤ на гомоген≥зац≥ю, що зд≥йснюЇтьс¤ в гомоген≥заторах клапанного типу. ѕастеризован≥ вершки витримуютьс¤ у витримувач≥, прохолоджуютьс¤ на пастеризац≥йн≥й- охолоджувальн≥й установц≥, направл¤ютьс¤ на —квашуванн¤.
ƒл¤ сквашуванн¤ вершк≥в використовують Їмност≥ дл¤ вироб≥тки кисломолочних продукт≥в.
ƒл¤ подач≥ поквашених вершк≥в на фасуванн¤ призначен≥ поршнев≥, мембранн≥, гвинтов≥, ротац≥йн≥ ≥ шестеренн≥ насоси.
‘асуванн¤ поквашених вершк≥в зд≥йснюЇтьс¤ на автоматах ¤ нап≥вавтоматах, розрахованих на дозуванн¤ грузлих молочних продукт≥в.
“≈’ЌќЋќ√≤„Ќ»… ѕ–ќ÷≈— ¬»–ќЅЌ»÷“¬ј —»–≤¬
¬иробництво сиру зд≥йснюють традиц≥йним засобом ≥ засобом ≥з застосуванн¤м ультраф≥льтрац≥њ.
“радиц≥йний зас≥б. ” основу цього засобу призначений принцип концентруванн¤ складових частин молока, головним чином вив≥рки ≥ жиру, шл¤хом в≥дд≥ленн¤ сироватки в≥д молочного згустку, отриманого в результат≥ сичуговоњ або кислотно-сичуговоњ коагул¤ц≥њ. —ироватка, що вид≥л¤Їтьс¤ м≥стить молочний цукор, сироватков≥ вив≥рки, жир ≥ м≥неральноњ сол≥.
ќсновною хибою традиц≥йного засобу виробництва Ї трудн≥сть регулюванн¤ вологост≥ ≥ кислотност≥ продукту, оск≥льки ц≥ показники залежать в≥д ц≥лого р¤ду чинник≥в. ќдержанн¤ значноњ к≥лькост≥ сироватки призводить до зниженн¤ виходу готового продукту, тому що в сироватку переходить частина б≥лк≥в ≥ жиру вих≥дноњ сировини.
“ехнолог≥чний процес виробництва натуральних сир≥в традиц≥йним засобом включаЇ так≥ операц≥њ: прийманн¤ молока; пром≥жне збереженн¤; п≥д≥гр≥вши; очищенн¤ ≥ нормал≥зац≥ю; пастеризац≥ю; охолодженн¤ ≥ дозр≥ванн¤; п≥д≥гр≥вши молока; внесенн¤ закваски, хлористого кальц≥ю ≥ сичугового ферменту; згортанн¤ молока; опрацюванн¤ згустку; формуванн¤ сиру; самопресуванн¤ ≥ пресуванн¤ сиру; його сол≥нн¤ ≥ дозр≥ванн¤.
«агальними операц≥¤ми у виробництв≥ вс≥х груп сир≥в Ї технолог≥чн≥ операц≥њ по п≥дготуванню молока до згортанн¤. ƒе¤к≥ особливост≥ мають м≥сце т≥льки при нормал≥зац≥њ, пастеризац≥њ ≥ дозр≥ванн≥ молока.
÷≥ль нормал≥зац≥њ молока в сировар≥нн≥ пол¤гаЇ в одержанн≥ визначеного сп≥вв≥дношенн¤ м≥ж жиром ≥ сухим залишком сиру, що називаЇтьс¤ жирн≥стю сиру в сух≥й речовин≥. “ака жирн≥сть прийн¤та за стандартний розм≥р, тому що в процес≥ дозр≥ванн¤ сиру не зм≥нюЇтьс¤. ”триманн¤ жиру в сух≥й речовин≥ сиру залежить в основному в≥д сп≥вв≥дношенн¤ жиру ≥ вив≥рки в нормал≥зованоњ сум≥ш≥, ступен¤ використанн¤ цих компонент≥в, сп≥вв≥дношенн¤ м≥ж казењном ≥ сироватковими вив≥рками, а також в≥д утриманн¤ сол≥. “ому в залежност≥ в≥д складу молока необх≥дно п≥дбирати визначену жирн≥сть сум≥ш≥ дл¤ вироб≥тки сиру.
ѕри виробництв≥ сир≥в молоко пастеризуЇтьс¤ при 71-72 ∞— ≥з витримкою
20-25 с. ” випадку високоњ бактер≥альноњ осемененност≥ припускаЇтьс¤ п≥двищувати температуру до 74-76 ∞—.
ѕри б≥льш високих температурах в≥дбуваЇтьс¤ денатурац≥¤ сироваткових б≥лк≥в, що, адсорбуючись на казењнових частинках, пог≥ршують њхню взаЇмод≥ю ≥з сичуговим ферментом, ≥ одержуваний згусток прочн≥ше утримуЇ сироватку. ” результат≥ буде потр≥бно б≥льше часу дл¤ утворенн¤ й опрацюванн¤ згустку.
ѕри виробництв≥ сир≥в, що мають п≥двищену волог≥сть, можна застосувати б≥льш високий режим пастеризац≥њ (80 - 86 ∞— ≥з витримкою 20-25 с), що буде спри¤ти п≥двищенню виходу сиру в результат≥ утриманн¤ в згустку денатурованих сироваткових б≥лк≥в.
ѕастеризац≥ю звичайно сполучають ≥з дезодорац≥Їю з метою одержанн¤ сиру високоњ ¤кост≥. ѕ≥сл¤ пастеризац≥њ молоко п≥ддаЇтьс¤ дозр≥ванню дл¤ п≥двищенн¤ його кислотност≥ на 1- 5 ∞“ ≥ зб≥льшенн¤ розчинност≥ солей кальц≥ю. ÷е необх≥дно дл¤ одержанн¤ б≥льш тривкого сичугового згустку ≥ пол≥пшенн¤ умов дл¤ розвитку молочнокислих м≥кроорган≥зм≥в. якщо молоко маЇ вже необх≥дну кислотн≥сть, те його переробл¤ють без дозр≥ванн¤ або п≥ддають дозр≥ванню т≥льки частина молока в к≥лькост≥ 25-30%.
ƒозр≥ванню може п≥ддаватис¤ сире ≥ пастеризоване молоко. ƒл¤ дозр≥ванн¤ сирого молока використовують т≥льки молоко першого сорту. ѕ≥сл¤ очищенн¤ на молоков≥дчищувачах воно охолоджуЇтьс¤ до 8-10 ∞— ≥ п≥ддаЇтьс¤ дозр≥ванню прот¤гом 10-14 ч. ѕроте в сирому молоку можуть розвиватис¤ психроф≥льн≥ м≥кроорган≥зми й ≥нша сторонн¤ м≥крофлора, що може надал≥ вплинути на ¤к≥сть продукту. “ому дозр≥ванню бажано п≥ддавати пастеризоване молоко, що прохолоджують, внос¤ть закваску в к≥лькост≥ 0,1-0,3% ≥ спр¤мовують на дозр≥ванн¤. ѕ≥сл¤ дозр≥ванн¤ молоко заквашують закваскою, доза ≥ склад ¤коњ залежать в≥д виду вироблюваного сиру. ќсновною м≥крофлорою заквасок дл¤ сир Ї молочнокисл≥ стрептококи ≥ палички, дл¤ окремих груп сир≥в також використовують проп≥оново-кисл≥ м≥кроорган≥зми, культурн≥ цв≥л≥ ≥ бактер≥њ сирного слизу. ƒоза закваски звичайно складаЇ
0,3-3% маси нормал≥зованого молока.
«гортанн¤ молока сичуговим ферментом Ї специф≥чною операц≥Їю у виробництв≥ сир≥в.
ѕеред згортанн¤м у молоко добавл¤ютьс¤ закваска, хлорид кальц≥ю ≥ сичуговий фермент. ’лорид кальц≥ю внос¤ть ≥з метою зб≥льшенн¤ к≥лькост≥ розчинних солей кальц≥ю, тому що њхн¤ хиба призводить до утворенн¤ пухкого згустку. «вичайно використовуЇтьс¤ доза хлориду кальц≥ю 10-40 р сухоњ сол≥ на 100 л молока. —ередн¤ доза сичугового ферменту складаЇ 2-2,5 р ферменту на 100 л молока.
‘ермент внос¤ть у молоко у вид≥ 1-2, 5%-ного розчину, приготовленого на вод≥ або кислоњ осв≥тленоњ пастеризованоњ, сироватц≥. ислотн≥сть сироватки повинна складати 60-70 ∞“. ѕри розчиненн≥ ферменту температура кислоњ сироватки повинна бути 35-40 ∞—, а води 25Ч35 ∞—. Ѕ≥льш висок≥ температури знижують активн≥сть ферменту. –озчини ферменту, приготовлен≥ на кисл≥й сироватц≥, можна берегти прот¤гом доби, а приготовлен≥ на вод≥ - не б≥льш 2-3 ч, при б≥льш тривалому збереженн≥ активн≥сть ферменту знижуЇтьс¤.
«гортанн¤ молока зд≥йснюЇтьс¤ при температур≥, оптимальноњ дл¤ розвитку мезоф≥льноњ молочнокислоњ м≥крофлори, тому що при подальшому опрацюванн≥ згустку дуже важливим чинником Ї його кислотн≥сть, що обумовлюЇтьс¤ молочнокислим шумуванн¤м. “емпература згортанн¤ молока приймаЇтьс¤ 30 - 35 ∞—.
√отовн≥сть сичугового згустку оц≥нюють по тривалост≥ згортанн¤ ≥ щ≥льност≥ згустку. ѕри розр≥зуванн≥ готового згустку утворюЇтьс¤ р≥вний розкол ≥ вид≥л¤Їтьс¤ прозора зеленувата сироватка. “ривал≥сть згортанн¤ дл¤ р≥зноман≥тних груп сир≥в приймаЇтьс¤ в≥д 15-30 до 40-60 mhh.
ѕри опрацюванн≥ згустку ринутьс¤ одержати сирну масу з визначеними волог≥стю ≥ кислотн≥стю. ¬олог≥сть сирноњ маси в процес≥ опрацюванн¤ зменшуЇтьс¤ в результат≥ вид≥ленн¤ сироватки, що обумовлено складним ф≥зико- х≥м≥чним процесом - синерезисом.
÷ей процес ¤вл¤Ї собою поступовий стиск б≥лкового згустку в результат≥ зб≥льшенн¤ зв'¤зк≥в м≥ж б≥лковими частинками.
ќпрацюванн¤ згустку включаЇ розр≥занн¤, постановку, вим≥шуванн¤, друге нагр≥ванн¤ й обсушку зерна.
–озр≥зка згустку ¤вл¤Ї собою здр≥бнюванн¤ згустку за допомогою спец≥альних механ≥чних нож≥в-м≥шалок, що крають елементами ¤ких служить тонкий др≥т або тонк≥ плат≥вки з нержав≥ючоњ стал≥. ¬≥дстань м≥ж р≥жучими елементами складаЇ 7-8 або 10-12 мм. ” результат≥ розр≥зки згусток дробитьс¤ на кубики, розм≥р ¤ких залежить в≥д в≥дстан≥ м≥ж р≥жучими елементами. ѕри розр≥зц≥ зб≥льшуЇтьс¤ питома поверхн¤ згустку, що спри¤Ї швидкому вид≥ленню сироватки. ѕ≥сл¤ розр≥зки згустку зливають до 30% сироватки.
ѕостановка сирного зерна пол¤гаЇ надал≥ роздр≥бненн≥ згустку до визначеного розм≥ру окремих шматочк≥в згустку, що називають сирним зерном.
–озм≥р зерна одержують тим менше, чим нижче потр≥бно одержати волог≥сть готового сиру. Ќеобх≥дно домогтис¤ р≥вном≥рного по розм≥р≥ сирного зерна.
“аке зерно р≥вном≥рно обсихаЇ. ” випадку неправильноњ постановки утворитьс¤ багато др≥бних частинок згустку - Усирноњ пилюкиФ. “ак≥ частинки при в≥дд≥ленн≥ сироватки в≥ддал¤тьс¤ разом ≥з сироваткою, що призводить до зниженн¤ виходу сиру. ƒл¤ запоб≥ганн¤ утворенн¤ Усирноњ пилюкиФ н≥жний згусток необх≥дно дробити пов≥льно, а тривкий - швидко. ƒл¤ постановки др≥бного зерна потр≥бно б≥льше часу. «вичайно тривал≥сть постановки зерна складаЇ 10-20 хв.
¬им≥шуванн¤ зерна перед другим нагр≥ванн¤м робл¤ть ≥з метою його обсушки й ущ≥льненн¤, а також розвитки молочнокислого процесу. ѕри вим≥шуванн≥ обс¤г сирного зерна скорочуЇтьс¤, воно набуваЇ округлоњ форми.
ислотн≥сть сирного зерна ≥ сироватки п≥двищуЇтьс¤. «вичайно тривал≥сть ц≥Їњ операц≥њ дл¤ р≥зноман≥тних сир≥в складаЇ 15-50 хв. √отовн≥сть сирного зерна до другого нагр≥ванн¤ визначають шл¤хом стиски грудки з зерен у руц≥.
√отове зерно не продавлюЇтьс¤ м≥ж пальц¤ми.
ѕ≥сл¤ вим≥шуванн¤ зерна провод¤ть його друге нагр≥ванн¤, ц≥ль ¤кого - прискорити вид≥ленн¤ сироватки. –озр≥зн¤ють режим низького другого нагр≥ванн¤, що в≥дпов≥даЇ температур≥ 38-42 ∞—, ≥ високого другого нагр≥ванн¤ - 47-60 ∞—.
ѕеред другим нагр≥ванн¤м сирного зерна видал¤ють сироватку (20-30% маси молока). ƒл¤ регулюванн¤ молочнокислого процесу припускаЇтьс¤ проводити нагр≥ванн¤ шл¤хом додаванн¤ 5- 20% гар¤чоњ води, температура котроњ 65-75 ∞—. ” результат≥ знижуютьс¤ кислотн≥сть сироватки й утриманн¤ молочного цукру у в≥дпресованому сир≥. ѕри нагр≥ванн≥ сирного зерна п≥двищуЇтьс¤ його клейк≥сть ≥ воно легко утворить грудки. ƒл¤ попередженн¤ комкуванн¤ сирного зерна процес другого нагр≥ванн¤ провод¤ть при пост≥йному вим≥шуванн≥ сирного зерна. якщо регулюванн¤ кислотност≥ сироватки не потр≥бно, те процес другого нагр≥ванн¤ зд≥йснюють шл¤хом непр¤мого нагр≥ванн¤ сум≥ш≥ сирного зерна ≥ сироватки пар або гар¤чою водою.
“ривал≥сть нагр≥ванн¤ до низькоњ температури другого нагр≥ванн¤ 10-20 хв., а до високоњ температури другого нагр≥ванн¤ - 25-40 хв. ≥ б≥льш.
ѕ≥сл¤ другого нагр≥ванн¤ сирного зерна провод¤ть його обсушку, домагаючись визначених вологост≥ ≥ кислотност≥. «ерно набуваЇ округлоњ форми ≥ зменшуЇтьс¤ в розм≥р≥. лейк≥сть зерна зменшуЇтьс¤. ƒл¤ одержанн¤ високо¤к≥сного сиру необх≥дно правильно визначити зак≥нченн¤ обсушки. якщо зерно недостатньо оброблене, то сир робитьс¤ занадто м'¤ким ≥ схильним до взбучуванн¤. ѕри пересушуванн≥ зерна воно втрачаЇ клейк≥сть, сир погано формуЇтьс¤, пов≥льно дозр≥ваЇ ≥ маЇ тверду консистенц≥ю.
√отове зерно повинно бути пружним, при стиску в руц≥ зерна повинн≥ утворювати грудку, що при легкому струшуванн≥ повинне розламуватис¤, а при розтиранн≥ м≥ж долон¤ми роз'Їднуватис¤ на окрем≥ зерна. ѕри пережовуванн≥ готового зерна в≥дчуваЇтьс¤ хруст.
ќдночасно з обсушкою дл¤ основних груп сир≥в рекомендуЇтьс¤ проводити часткову посолку в зерн≥, що спри¤Ї г≥дратац≥њ сирноњ маси ≥ п≥двищуЇ волог≥сть сиру. ÷е надал≥ стимулюЇ р≥ст активноњ кислотност≥ сиру. ƒл¤ проведенн¤ частковоњ посолки в зерн≥ зливають сироватку, залишаючи приблизно 30% њњ маси, ≥ добавл¤ють концентровану ропу. ƒоза сол≥ беретьс¤ з розрахунку 200-300 або 300-700 р на 100 кг нормал≥зованого молока. ѕовна посолка в зерн≥ призводить до р≥зкого гальмуванн¤ молочнокислого процесу неможливост≥ росту шк≥дливоњ м≥крофлори.
ѕ≥сл¤ обсушки сирного зерна ≥ частковоњ посолки починають формуванн¤ сиру, що ¤вл¤Ї собою процес об'Їднанн¤ сирних зерен у монол≥т. «'Їднанн¤ зерен дос¤гаЇтьс¤ шл¤хом њхн≥й злипанн¤ ≥ видаленн¤ сироватки, що знаходитьс¤ м≥ж зернами. ‘ормуванн¤ можна зд≥йснювати дек≥лькома засобами: ≥з шару, наливом, насипом ≥ викладанн¤м неопрацьованого згустку у форми.
ѕри формуванн≥ насипом сироватка в≥докремлюЇтьс¤ в≥д зерна на в≥докремлювачах сироватки ≥ форми заповнюютьс¤ зерном. ” випадку формуванн¤ ≥з шару ≥ наливом м≥жзернового простору залишаЇтьс¤ заповненим сироваткою.
ѕри формуванн≥ насипом м≥ж зернами потрапл¤Ї значна к≥льк≥сть пов≥тр¤ ≥ сир робитьс¤ з УпустотнимФ малюнком, тобто на розтин≥ сиру ви¤вл¤Їтьс¤ велика к≥льк≥сть др≥бних очок.
‘ормуванн¤ викладанн¤м неопрацьованого згустку у форми використовуЇтьс¤ при виробництв≥ сир≥в, дл¤ ¤ких не потр≥бно опрацюванн¤ згустку.
«а формуванн¤м сиру йде самопресуванн¤ ≥ пресуванн¤.
” процес≥ самопресуванн¤ сир разом ≥з формами перевертають, щоб його ущ≥льненн¤ в≥дбувалос¤ однаково з нижньоњ ≥ верхньоњ стор≥н. “ривал≥сть самопресуванн¤ дл¤ сир≥в р≥зних груп в≥д 30-60 хв. до 3-18 год.
ѕресуванню п≥ддають сири при р≥зноман≥тному тиску з метою подальшого ущ≥льненн¤ сирноњ маси, видаленн¤ сироватки з м≥жзернового простору, наданн¤ визначеноњ форми сиру й утворенн¤ добре замкнутого поверхневого прошарку. «амиканн¤ поверхн≥ сиру в≥дбуваЇтьс¤ в результат≥ сильноњ деформац≥њ сирних зерен у поверхневому прошарку сиру: зерна стають плоскими ≥ своЇю поверхнею перекривають м≥жзернов≥ канали. Ќа сир≥ з замкнутою поверхнею значно г≥рше розвиваютьс¤ цв≥ль ≥ ≥нш≥ м≥кроорган≥зми, що потрапл¤ють на поверхню з зовн≥шнього середовища. ѕри поганому замиканн≥ поверхн≥ цв≥ль може проникати по м≥жзерновим каналах усередину сиру, у результат≥ ¤к≥сть продукту знижуЇтьс¤.
¬≥дпресований сир п≥ддають сол≥нню. ” результат≥ сол≥нн¤ сиру регулюЇтьс¤ розвиток м≥кроорган≥зм≥в у ньому, тому що п≥двищуЇтьс¤ осмотичний тиск у вод¤н≥й фракц≥њ сиру. —≥ль Ї також смаковим компонентом, а концентрац≥¤ њњ впливаЇ на г≥дроф≥льн≥сть б≥лк≥в сиру. ѕри утриманн≥ 1% сол≥ сирна маса зв'¤зуЇ велику к≥льк≥сть вологи. « п≥двищенн¤м утриманн¤ сол≥ г≥дроф≥льн≥сть б≥лк≥в знижуЇтьс¤, що призводить до зниженн¤ вологост≥ сиру, ≥ сир набуваЇ тверду крихку консистенц≥ю.
–озр≥зн¤ють дек≥лька засоб≥в сол≥нн¤ сиру: сол≥нн¤ в роп≥, сол≥нн¤ сухою с≥ллю, сол≥нн¤ сол¤ною гущавиною, сол≥нн¤ в зерн≥.
Ќайб≥льше широко поширена сол≥нн¤ в роп≥, що зд≥йснюЇтьс¤ шл¤хом зануренн¤ в нього окремих гол≥вок сир≥в або контейнера ≥з сирами. ћ≥стк≥сть контейнера звичайно складаЇ 200-400 кг. онтейнери встановлюютьс¤ в басейн ≥з ропою в один або два ¤руси. ѕ≥дйом ≥ опусканн¤ контейнера зд≥йснюютьс¤ за допомогою тельфера, що пересуваЇтьс¤ по монорельсам, змонтованому над басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.
—ол≥нн¤ сиру в роп≥ в≥дбуваЇтьс¤ шл¤хом дифуз≥њ сол≥ в сир ≥ проникненн¤ ропи по кап≥л¤рах сирноњ маси.
“емпературу ропи звичайно п≥дтримують у межах 8-12 ∞—. “ривал≥сть сол≥нн¤ в роп≥ сир≥в р≥зноман≥тних груп звичайно складаЇ в≥д 20 хв. до 8 д≥б.
« метою зниженн¤ бактер≥ального обс≥мен≥нн¤ ропи в≥н пастеризуЇтьс¤ при 85-90 ∞— ≥з подальшим охолодженн¤м до 8-12 ∞—. ѕастеризац≥ю ропи провод¤ть не р≥дше 1 разу на м≥с¤ць, а охолодженн¤ - щодн¤.
—ол≥нн¤ сухою с≥ллю або сол¤ною гущавиною застосовуЇтьс¤ р≥дко ≥ звичайно сполучитьс¤ з сол≥нн¤м у роп≥. ћетод зд≥йснюЇтьс¤ шл¤хом, посипанн¤ або натиранн¤ с≥ллю поверхн≥ сиру.
¬≥дпресований ≥ посолений сир п≥ддаЇтьс¤ дозр≥ванню, тобто витримц≥ при визначеному температурно-вологому режим≥. ” процес≥ дозр≥ванн¤ сиру п≥д д≥Їю фермент≥в м≥крофлори й адсорбованого сичугового ферменту в≥дбуваютьс¤ глибок≥ б≥ох≥м≥чн≥ перетворенн¤, що обумовлюють його смак, пахощ≥, структуру ≥ цв≥т.
ћолочний цукор бродить молочнокислими ≥ м≥кроорган≥змами, що створюють аромат, з утворенн¤м молочноњ кислоти, ароматних речовин ≥ вуглекислого газу. ѕор¤д ≥з молочною кислотою утвор¤тьс¤ в незначних к≥лькост¤х ≥нш≥ кислоти, наприклад оцтова, проп≥онова ≥ масл¤на.
¬ив≥рки сиру п≥ддаютьс¤ протеол≥зу в результат≥ д≥њ фермент≥в молочнокислих м≥кроорган≥зм≥в, цв≥лей (у випадку њх використанн¤) ≥ сичугового ферменту. –озпад вив≥рки в≥дбуваЇтьс¤ за схемою: б≥лок- пептониЦпептидиЦдипептиди-ам≥нокислоти.
јм≥нокислоти у свою чергу можуть перетворюватис¤ в ам≥ни, масн≥ кислоти, альдег≥ди, кетони ≥ р≥зноман≥тн≥ гази (ам≥ак, с≥рководень ≥ т.д.).
ћолочний жир у процес≥ дозр≥ванн¤ п≥ддаЇтьс¤ г≥дрол≥тичному розпаду
(л≥пол≥зу) ≥ окислюванню п≥д д≥Їю фермент≥в м≥кроорган≥зм≥в. Ћ≥пол≥з жиру в значн≥й м≥р≥ маЇ м≥сце в сирах (рокфор, камамбер ≥ ≥н.), що дозр≥вають за участю культурних цв≥лей.
÷в≥л≥ виробл¤ють активн≥ л≥пази, на¤вн≥сть ¤ких призводить до л≥пол≥зу жиру. ” сирах, що дозр≥вають п≥д д≥Їю молочнокислоњ м≥крофлори, л≥пол≥з жиру маЇ м≥сце, але в значно меншому ступен≥. ѕри л≥пол≥з≥ утвор¤тьс¤ масн≥ кислоти, що надають сиру своЇр≥дний гострий перцевий смак.
јктивним регул¤тором б≥ох≥м≥чних ≥ м≥кроб≥олог≥чних процес≥в у сир≥ Ї молочна кислота. Ќайб≥льша к≥льк≥сть њњ накопичуЇтьс¤ на початку дозр≥ванн¤ п≥сл¤ брод≥нн¤ цукру. ” цей момент вага сирноњ маси знижуЇтьс¤ до 5,1-5,2.
ѕри так≥й кислотност≥ придушуЇтьс¤ р≥ст що газоутворюЇ ≥ ≥ншоњ сторонньоњ м≥крофлори.
ислотн≥сть сирноњ маси регулюЇтьс¤ шл¤хом застосуванн¤ р≥зноман≥тних заквасок ≥ њхньоњ к≥лькост≥, а також концентрац≥Їю цукру в сир≥, в≥д ¤кого залежить вих≥д молочноњ кислоти при молочнокислому шумуванн≥. ƒл¤ зниженн¤ утриманн¤ цукру частина сироватки в процес≥ другого нагр≥ванн¤ зам≥н¤ють пастеризованою водою. ” процес≥ протеол≥зу утвор¤тьс¤ лужн≥ продукти ≥ р сиру поступово п≥двищуЇтьс¤.
” процес≥ дозр≥ванн¤ сири потребують певного догл¤ду, що пол¤гаЇ в перевертанн≥ сир≥в, мийц≥ дл¤ видаленн¤ цв≥л≥ ≥ нанесенн≥ покритт≥в, що перешкоджають розповсюдженню пл≥сен≥ й усушц≥ сиру. ƒозр≥ванн¤ сир≥в зд≥йснюЇтьс¤ в холодних ≥ теплих, а також у бродильних камерах, температура в ¤ких в≥дпов≥дно складаЇ 10-12, 13-17 ≥ 20-25 ∞—. ” перш≥ 10-20 д≥б волог≥сть у камерах п≥дтримуЇтьс¤ на р≥вн≥ 85-90%, а пот≥м 80-85%. —ир дозр≥ваЇ на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 ¤руси.
як≥сть та асортимент продукц≥њ.
онтроль за ¤к≥стю продукц≥њ, що випускаЇтьс¤, ≥ сан≥тарно- г≥г≥Їн≥чним станом виробництва зд≥йснюЇтьс¤ х≥м≥чною ≥ бактер≥олог≥чною лаборатор≥Їю заводу.
Ћаборатор≥¤ забезпечуЇ доб≥р проб, попередню обробку ≥ п≥дготовку њх до анал≥зу, проведенн¤ анал≥зу проб ≥нструментальними методами, ф≥зико- х≥м≥чний анал≥з проб, м≥кро-б≥олог≥чний контроль.
¬становлене устаткуванн¤ дозвол¤Ї визначити показник ¤кост≥ в≥дпов≥дно до д≥ючого нормативно-техн≥чною документац≥Їю.
ћ≥кроб≥олог≥чн≥ досл≥дженн¤ сировини ≥ готовоњ продукц≥њ, а також контроль сан≥тарно-г≥г≥Їн≥чного стану виробництва ведетьс¤ в≥дпов≥дно до
ƒ—“ 9225-78 "ћолоко ≥ молочн≥ продукти, методи м≥кроб≥олог≥чного досл≥дженн¤", х≥м≥чн≥ реактиви дл¤ проведенн¤ х≥м≥чних ≥ бактер≥олог≥чних ≥спит≥в молочноњ продукц≥њ п≥дбираютьс¤ ≥ купуютьс¤ замовником в≥дпов≥дно до вищевказаного ƒ—“.
«акладене в технолог≥њ устаткуванн¤, прийн¤т≥ схеми технолог≥чних процес≥в, застосуванн¤ перерахованих вище метод≥в х≥м≥чного ≥ бактер≥олог≥чного контролю, а також дотриманн¤ сан≥тарних правил дозвол¤Ї виробл¤ти продукц≥ю в≥дпов≥дно до вимог ƒержстандарту на готову продукц≥ю.
‘≥зичн≥ (щ≥льн≥сть), х≥м≥чн≥ (зм≥ст жиру, б≥лк≥в ≥ ≥н.) ≥ б≥ох≥м≥чн≥
(кислотн≥сть, редуктазна проба) показники молока визначають у лабораторних умовах. ” домашн≥х умовах такий анал≥з молока не виконуЇтьс¤, тому що дл¤ цього необх≥дн≥ в≥дпов≥дн≥ прилади, реактиви, а також спец≥альна
(лаборантська) п≥дготовка. ќднак варто знати, ¤к≥ ж найважлив≥ш≥ показники, по ¤ких молоко характеризуЇтьс¤ при продаж≥ його споживачам.
ќдин з головних прийом≥в при анал≥з≥ - це правильний доб≥р середн≥х проб молока, що надход¤ть у лаборатор≥њ дл¤ анал≥зу.
¬изначенн¤ чистоти молока. „истоту молока, на¤вн≥сть у ньому механ≥чних дом≥шок визначають ф≥льтруванн¤м. ѕо зак≥нченн≥ ф≥льтруванн¤ ф≥льтр, поклавши на лист папера, пор≥внюють з еталоном, щоб установити групу чистоти. ¬≥дпов≥дно ƒќ ƒ≈–∆—“јЌƒј–“” 13264Ч70 молоко, доставлене постачальником, в≥днос¤ть до 1 групи, ¤кщо осад на ф≥льтр≥ непом≥тний, до
II Ч злегка пом≥тний ≥ до III групи, ¤кщо осад ¤сно пом≥тний.
ислотн≥сть молока. ислотн≥сть молока при прийом≥ на завод≥ визначаЇтьс¤ з кожноњ судини, фл¤ги, в≥дра й ≥н. ѕо кислотност≥ суд¤ть, св≥же молоко чи з п≥двищеною кислотн≥стю.
ѕ≥д кислотн≥стю розум≥ють число м≥л≥л≥тр≥в 0,1 н. розчину лугу, ¤ке треба внести в 10 мл молока, щоб одержати нейтральну реакц≥ю при ≥ндикатор≥ фенолфталењну. ≥льк≥сть лугу потр≥бно помножити на 10, щоб виразити титруЇму кислотн≥сть умовними градусами (∞“). «вичайна середн¤ кислотн≥сть св≥жого молока 16Ч17 ∞“. ислотн≥сть молока в≥д окремих кор≥в коливаЇтьс¤, що залежить в≥д ≥ндив≥дуальних особливостей тварин: пер≥оду њхньоњ лактац≥њ й ≥н.
” зб≥рному молоц≥, надоЇному в≥д великоњ к≥лькост≥ кор≥в, кислотн≥сть зм≥нюЇтьс¤ незначно за умови дотриманн¤ сан≥тарно-г≥г≥Їн≥чних правил.
ѕри умовах, спри¤тливих дл¤ розвитку м≥кроорган≥зм≥в, унасл≥док шумуванн¤ молочного цукру й утворенн¤ молочноњ кислоти кислотн≥сть молока швидко наростаЇ. “ехнолог≥чн≥ властивост≥ такого молока знижуютьс¤. ћолоко з п≥двищеною кислотн≥стю при нагр≥ванн≥ згортаЇтьс¤.
Ѕактер≥альн≥сть молока визначаЇтьс¤ за допомогою редуктазноњ проби.
–едуктаза Ч фермент, продукт життЇд≥¤льност≥ бактер≥й, що м≥ст¤тьс¤ в молоц≥ чи потрапили в нього в процес≥ одержанн¤ чи обробки. ÷ей фермент здатний знебарвлювати метиленову синьку. „им швидше знебарвлюЇтьс¤ синька, тим б≥льше в молоц≥ редуктази, а отже, ≥ бактер≥й. ÷≥Їю властив≥стю широко користаютьс¤ на завод≥ при визначенн≥ ступен¤ бактер≥альноњ обсемененност≥ молока.
еф≥р повинний мати смак чистий, кисломолочний, осв≥жаючий, злегка гострий, специф≥чний, без сторонн≥х присмак≥в ≥ запах≥в. онсистенц≥¤ однор≥дна, що наповн¤Ї р≥дку сметану. ƒопускаЇтьс¤ газоутворенн¤ у вигл¤д≥ окремих в≥чок, не б≥льш 2% сироватки, що в≥докремилас¤. ислотн≥сть 85-
1200“ не допускаЇтьс¤ до прийманн¤ кеф≥ру з г≥рким, ам≥ачним, кормовим й ≥ншими присмаками ≥ запахами, а також брудний.
ѕо ¤кост≥ сир "домашн≥й" под≥л¤ють на вищий ≥ 1-й сорту. —ир вищого сорту повинний мати смак ≥ запах чист≥, н≥жн≥, кисломолочн≥, без сторонн≥х присмак≥в ≥ запах≥в. онсистенц≥¤ н≥жна, допускаЇтьс¤ неоднор≥дна. ол≥р б≥лий, злегка жовтуватий, ≥з кремовим в≥дт≥нком, р≥вном≥рний по вс≥й мас≥.
” 1-м сорт≥ допускаютьс¤ слабовиражен≥ присмаки корм≥в, тари ≥ на¤вн≥сть слабкоњ г≥ркоти. онсистенц≥¤ пухка, мастка, а дл¤ знежиреного сиру Ц з незначним вид≥ленн¤м сироватки, розсипчаста кислотн≥сть жирного сиру вищого сорту не б≥льш 2000“, нап≥вжирного Ц 2100“, нежирного Ц 2200“. ѕороками сиру "домашн≥й" Ї кормов≥ присмаки, виражений кисломолочний смак, г≥ркота, круп≥нчаст≥сть. Ќе допускають до прийманн¤ сир пл≥сн¤вий ≥ забруднений.
—метану 30%-ой жирност≥ по ¤кост≥ под≥л¤ють на вищий ≥ 1-й сорти.
ол≥р б≥лий ≥з кремовим в≥дт≥нком. —мак ≥ запах чистий, молочнокислий, з вираженими смаком ≥ ароматом, властивими пастеризованим продуктам.
онсистенц≥¤ однор≥дна, у м≥ру густа, без крупинок жиру ≥ б≥лка, гл¤нсувата. ислотн≥сть сметани 65-900“. ” 1-м сорт≥ допускаЇтьс¤ слабко виражений кормовий смак, на¤вн≥сть г≥ркоти, консистенц≥¤ недостатньо густа, злегка грудкувата, на¤вн≥сть легкоњ т¤гучост≥; кислотн≥сть 65-1100“. ≤нш≥ види сметани на сорти не п≥дрозд≥л¤ють. ѕороками сметани Ї р≥дка, грудкувата консистенц≥¤, прог≥рклий смак ≥ ≥н. Ќе допускають до прийманн¤ сметану з г≥рким, кислим, кормовим смаком ≥ запахом, т¤гучу, забруднену ≥ ≥з сироваткою, що вид≥лилас¤.
ћ'¤к≥ сири - високоживильний харчовий продукт, одержуваний при кислотному згортанн≥ молока шл¤хом вид≥ленн¤ сирноњ маси з наступною њњ обробкою сол≥нн¤м без дозр≥ванн¤.
’арчова ц≥нн≥сть сиру обумовлена високою концентрац≥Їю в ньому молочного б≥лка ≥ жиру, на¤вн≥стю незам≥нних ам≥нокислот, летучих жирних кислот, карбон≥льних з'Їднань, в≥там≥н≥в, кальц≥Ївих, фосфорнокислих ≥ ≥нших м≥неральних солей.
«'Їднанн¤ вс≥х компонент≥в у м'¤ких сирах представлених у розчинн≥й форм≥, добре засвоюваноњ орган≥змом людини, у 2 - 3 рази вище н≥ж у твердих сирах.
’арчова й енергетична ц≥нн≥сть 100 г. продукту:
∆ир, г., не менш - 18 %
Ѕ≥лок, г., не менш - 16,5 %
¬≥там≥ни, мг, ј - 0,08 %
¬2 - 0,27 %
≈нергетична ц≥нн≥сть - 0,24 ккал
“ерм≥н збереженн¤ - 7 д≥б.
—ирки знежирен≥ солодк≥.
ѕачки по 0,1 кг у щ≥льному пергаментному упакуванн≥ пр¤мокутноњ форми. ћаса сиру маЇ однор≥дну н≥жну консистенц≥ю. ¬ м≥ру щ≥льну, б≥лого або кремоватого в≥дт≥нку. ћаЇ чистий, кисломолочний смак.
—ирки виробл¤ютьс¤ з≥ знежиреного молока шл¤хом сквашуванн¤ його закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептокок≥в. ” сирну масу додаЇтьс¤ цукор, ван≥л≥н.
≈нергетична ≥ харчова ц≥нн≥сть 100 г. продукту.
ислотн≥сть, не б≥льш 210 “
—ахарози, не менш 10 %
Ѕ≥лок 16 %
¬углеводи 11 %
¬≥там≥ни ј 0,01 мг
¬2 0,25 мг
— 0,5 мг
≈нергетична ц≥нн≥сть 111 ккал
“ерм≥н збереженн¤ 36 год.
—ир Усел¤нськийФ 5% (домашн≥й).
ѕачки по 250 г. ≥з щ≥льного пергаменту пр¤мокутноњ форми. ћаса сиру маЇ б≥лий кол≥р чи злегка кремовий, однор≥дний по вс≥й мас≥. ÷е м'¤кий, розсипчастий або масткоњ консистенц≥њ продукт.
¬иготовл¤Їтьс¤ сир з ц≥льного ≥ знежиреного коров'¤чого молока шл¤хом сквашуванн¤ його закваскою, приготовленоњ на чистих культурах молочнокислих бактер≥й.
≈нергетична ≥ харчова ц≥нн≥сть 100 г. продукту
Ѕ≥лок 16,2 %
∆ир 5 %
¬углеводи 1,8 %
алор≥йн≥сть 120 ккал
“ерм≥н збереженн¤ 36 год.
еф≥р 2,5% жирност≥.
ѕол≥етиленов≥ пакети по 500 г. ≥ пакети ѕё–-ѕј по 1 кг. еф≥р маЇ однор≥дну консистенц≥ю б≥лого кольору; можливе газоутворенн¤, у вид≥ окремих в≥чок. еф≥р виробл¤Їтьс¤ з ц≥льного ≥ знежиреного коров'¤чого молока, заквашеного закваскою на кеф≥рних грибках. ¬≥н маЇ високу харчову ц≥нн≥сть, д≥Їтичн≥ ≥ л≥кувальн≥ властивост≥ завд¤ки на¤вност≥ молочноњ кислоти ≥ вуглекислого газу, спри¤ють пол≥пшенню травленн¤.
≈нергетична ≥ харчова ц≥нн≥сть 100 г. продукту:
Ѕ≥лок 2,9 %
∆ир 2,5 %
¬углеводи 3,9 %
¬≥там≥ни ј 0,02 мг
¬1 0,035 мг
¬2 0,32 мг
≈нергетична ц≥нн≥сть 53 ккал
“ерм≥н збереженн¤ 36 годин.
еф≥р 1% жирност≥.
ѕол≥етиленова пл≥вка, вагою 500 р. еф≥р маЇ однор≥дну консистенц≥ю б≥лого кольору. ћожлив≥ газоутворенн¤ у вид≥ одиничних в≥чок. еф≥р виготовл¤Їтьс¤ з ц≥льного ≥ знежиреного коров'¤чого молока, заквашеного закваскою на кеф≥рних грибках.
≈нергетична ≥ харчова ц≥нн≥сть 100 г. продукту:
ћасова частина жиру 1,0 %
Ѕ≥лок 3,2 %
¬≥там≥ни ј 0,02 г.
¬2 0,17 г.
≈нергетична ц≥нн≥сть 38 ккал
“ерм≥н збереженн¤ 36 год.
еф≥р знежирений.
ѕол≥етиленова пл≥вка, 500 р. еф≥р знежирений виготовл¤Їтьс¤ з молока коров'¤чого знежиреного, заквашеного на кеф≥рних грибках.
≈нергетична ≥ харчова ц≥нн≥сть 100 г. продукту:
∆ир 0,05 %
Ѕ≥лок 3,0 %
¬углеводи 4,7 %
¬≥там≥ни ¬2 0,15 мг
— 0,4 мг
≈нергетична ц≥нн≥сть 31 ккал
“ерм≥н збереженн¤ 36 год.
—метана 20% жирност≥.
ѕол≥стирольн≥ стаканчики, вагою 500 гр. —метана 20 % жирност≥ виготовл¤Їтьс¤ з молока коров'¤чого ц≥льного, вершк≥в з коров'¤чого молока, заквашених на чистих культурах молочнокислих бактер≥й.
≈нергетична ≥ харчова ц≥нн≥сть 100 г. продукту:
Ѕ≥лок 2,8 %
∆ир 20,0 %
¬углеводи 3,2 %
≈нергетична ц≥нн≥сть 248 ккал
“ерм≥н збереженн¤ 72 год.
ћасло бутербродне.
ѕачки по 200 г., фольга каширована. ћасло бутербродне маЇ однор≥дну, щ≥льну поверхню; на зр≥з≥ з одиничними маленькими крапельками вологи. ол≥р масла маЇ в≥д б≥лого до жовтого, однор≥дного по вс≥й мас≥, маЇ чистий без сторонн≥х присмак≥в ≥ запах≥в смак, характерний дл¤ вершкового масла присмак пастеризац≥њ.
≈нергетична ≥ харчова ц≥нн≥сть 100 г. продукту:
ћасова частина жиру, не менш 31,5 %
ћасова частина вологи, не б≥льш 35 %
ислотн≥сть, не б≥льш 23 “
ћасло сел¤нське.
ѕачки по 200 г., фольга каширована. ƒл¤ виробництва масла використовуютьс¤ вершки з коров'¤чого молока.
≈нергетична ≥ харчова ц≥нн≥сть 100 г. продукту:
∆ир 72,5 %
¬олога, не б≥льш 80 %
алор≥йн≥сть 661 ккал
ћолоко коровТ¤че питне.
ѕол≥етиленова пл≥вка, вагою 500 г. ћолоко коров'¤че питне виготовл¤Їтьс¤ з натурального коров'¤чого молока. ѕо консистенц≥њ, смаку, зовн≥шньому вигл¤ду молоко - це б≥ла чи жовтувата р≥дина без осаду ≥ сторонн≥х запах≥в.
≈нергетична ≥ харчова ц≥нн≥сть 100 г. продукту:
ћасова частина жиру - 3,2 %
Ѕ≥лок - 2,8 %
¬углеводи - 4,7 %
¬≥там≥ни ј - 0,02 мг
¬2 - 0,15 мг
— - 1,3 мг
≈нергетична ц≥нн≥сть - 58 ккал
“ерм≥н збереженн¤ - 36 год.
ћолоко фасоване 2,5% жирност≥.
ѕл≥вка пол≥етиленова, об'Їм 0,5 л. ћолоко - це б≥ла, однор≥дна р≥дина, без осаду, з чистим без сторонн≥х присмак≥в ≥ запах≥в продукт.
ћолоко виготовл¤Їтьс¤ з незбираного молока коров'¤чого ≥ молока знежиреного.
≈нергетична ≥ харчова ц≥нн≥сть 100 г. продукту:
ћасова дол¤ жиру 2,5 %
ислотн≥сть, не б≥льш 21 “
Ѕ≥лок 2,82 %
¬углеводи 4,73 г.
¬≥там≥ни ј 0,02 мг
¬ 0,15 мг
— 1,3 мг
≈нергетична ц≥нн≥сть 52 ккал
“ерм≥н збереженн¤ 36 год.
¬ершки 8% жирност≥.
ѕё–-ѕј , обс¤г 0,5 л. ¬ершки - це однор≥дна б≥ла р≥дина з кремовим в≥дт≥нком; –≥дина без грудок жиру, чиста, без сторонн≥х запах≥в. ¬ершки виготовл¤ютьс¤ з коров'¤чого молока.
≈нергетична ≥ харчова ц≥нн≥сть 100 г. продукту:
ћасова частина жиру 10 %
ислотн≥сть, не б≥льш 19 “
Ѕ≥лок 3,0 %
¬углеводи 4,0 %
¬≥там≥ни ј 0,06 мг
¬ каротин 0,03 мг
— 0,5 мг
¬1 0,03 мг
¬2 0,10 мг
≈нергетична ц≥нн≥сть 110 ккал
“ерм≥н збереженн¤ 36 год.
–¤жанка 4% жирност≥.
ѕё–-ѕј , об'Їм 0,5 л. –¤жанка маЇ однор≥дну консистенц≥ю кремового кольору, з чистим кисломолочним запахом ≥ присмаком пастеризац≥њ. –¤жанка виготовл¤Їтьс¤ з незбираного коров'¤чого молока ≥ вершк≥в, заквашених термоф≥льною закваскою.
≈нергетична ≥ харчова ц≥нн≥сть 100 г. продукту:
ћасова частина жиру 4 %
ислотн≥сть 70 - 110 “
Ѕ≥лок 2,8 %
¬углеводи 4,7 %
¬≥там≥ни — 0,4 мг
ј 0,03 мг
¬2 0,14 мг
≈нергетична ц≥нн≥сть 66 ккал
“ерм≥н збереженн¤ 36 год.
”пакуванн¤ ≥ марк≥руванн¤
—метана на п≥дприЇмствах сусп≥льного харчуванн¤ надходить в алюм≥н≥Ївих б≥донах, у дерев'¤них д≥жках чи бочках, наповнених доверху, масою нетто не б≥льш 50 кг, а також розфасованоњ в скл¤ну тару ≥ картонн≥ параф≥нован≥ стаканчики масою нетто 100-150 гр.
–озфасован≥ сирн≥ вироби надход¤ть загорненими в чистий пергамент або безбарвний целофан, а глазурован≥ сирки Ц у фольгу; сирн≥ торти Ц у картонних коробках, дно ¤ких вистелено пергаментом, сирн≥ креми Ц у паперових параф≥нованих стаканчиках. Ќерозфасований сир упаковують у чист≥, добре пропарен≥ дерев'¤н≥ бочки чи добре луджен≥ металев≥ б≥дони.
еф≥р, ацидоф≥л≥н ≥ ацидоф≥льне молоко розфасовують у стандартн≥ молочн≥ пл¤шки по 0.25 ≥ 0.5л.
ожна одиниц¤ розфасовки повинна мати етикетку, бандероль ≥з указ≥вкою найменуванн¤ п≥дприЇмства ≥ його п≥дпор¤дкованост≥, найменуванн¤ продукту, маси нетто, дати випуску, ц≥ни, номера стандарту. Ќа кришках дерев'¤них бочок ≥ д≥жок ≥з сиром, сирною масою чи сметаною, кр≥м того вказують пор¤дковий номер д≥жки, масу брутто ≥ тари.
ожна парт≥¤ особливо швидкопсувноњ продукц≥њ повинна бути замарк≥рована п≥дприЇмством-виготовлювачем ≥з указ≥вкою на ¤рликах або упакуванн≥ температури ≥ зак≥нченн¤ терм≥ну збереженн¤. якщо продукц≥ю поставл¤ють у нерозфасованому вигл¤д≥, ¤рлики варто направл¤ти в магазин ≥ при реал≥зац≥њ продукц≥њ викладати њх на прилавок.
≈колог≥чний паспорт.
”се необх≥дне людин≥ вона одержуЇ з природи: пов≥тр¤, воду, сировину дл¤ промисловост≥. Ћюдське сусп≥льство ¤к частина природи може бути т≥льки в пост≥йн≥й взаЇмод≥њ з нею. ¬плив людини на навколишнЇ середовище Ї перетворюючим, що зм≥нюЇ њњ, причому далеко не завжди в кращу сторону, тому збереженн¤ природного середовища ≥ розумна охорона природи - одна з найгостр≥ших проблем, що сто¤ть перед людством, особливо в сучасних умовах.
–ац≥ональне використанн¤ земл≥, л≥су, атмосфери ≥ водних ресурс≥в в ”крањн≥ передбачено онституц≥Їю. ¬ даний час у сфер≥ охорони навколишнього середовища д≥Ї ц≥лий р¤д нормативних акт≥в: «акон ”крањни
Ђѕро охорону навколишньоњ природного середовищаї; ѕостанова ”р¤ду ”крањни
Ђѕро затвердженн¤ пор¤дку визначенн¤ плати ≥ њњ граничних розм≥р≥в за забрудненн¤ навколишньоњ природного середовищаї ≥ ≥н.
онтроль за викидами забруднюючих речовин, за дотриманн¤м природокористуванн¤ на ¬ј“ ћолочний завод Ђ???????ї зд≥йснюЇ бюро по охорон≥ навколишнього середовища.
ƒозв≥л на викиди забруднюючих речовин п≥дприЇмству видано районним ком≥тетом з охорони природи. ѕ≥дприЇмство виплачуЇ платеж≥; за розм≥щенн¤ в≥дход≥в виробництва; за викид в≥д стац≥онарних джерел в атмосферу; за забрудненн¤ атмосфери; за воду.
≈колог≥чний паспорт п≥дприЇмства
омплексний документ, що м≥стить характеристику взаЇмин п≥дприЇмства з навколишн≥м середовищем. ћ≥стить загальн≥ в≥домост≥ про п≥дприЇмство, використовуван≥й сировин≥, опис технолог≥чних схем виробленн¤ основних вид≥в продукц≥њ, схем очищенн¤ ст≥чних вод ≥ аеровикид≥в ≥ т.д., а також перел≥к планованих заход≥в, спр¤мованих на зниженн¤ навантаженн¤ на навколишнЇ середовище.
—труктура еколог≥чного паспорта
—труктура еколог≥чного паспорта визначаЇтьс¤ ƒ—“ 17.0.0.04-90
"ќхорона природи. ≈колог≥чний паспорт промислового п≥дприЇмства. ќсновн≥ положенн¤".
1. «агальн≥ положенн¤.
1.1. ≈колог≥чний паспорт промислового п≥дприЇмства (дал≥ - п≥дприЇмства) - нормативно-техн≥чний документ, що включаЇ дан≥ по використанню п≥дприЇмством ресурс≥в (природних, вторинних ≥ ≥н.) ≥ визначенню впливу його виробництва на навколишнЇ середовище.
1.2. ≈колог≥чний паспорт п≥дприЇмства представл¤Ї комплекс даних, виражених через систему показник≥в, що в≥дбивають р≥вень використанн¤ п≥дприЇмством природних ресурс≥в ≥ ступ≥нь його впливу на навколишнЇ середовище.
1.3. ¬≤ƒѕќ¬≤ƒЌќ до чинного законодавства п≥дприЇмство у своњй д≥¤льност≥ по використанню природних ресурс≥в ≥ впливу на навколишнЇ середовище, плануванню ≥ проведенню природоохоронних заход≥в п≥дконтрольно м≥сцев≥й адм≥н≥страц≥њ й органам ћ≥неколог≥њ ”крањни.
1.4. ≈колог≥чний паспорт розробл¤Ї п≥дприЇмство за рахунок своњх кошт≥в ≥ затверджуЇ кер≥вник п≥дприЇмства за узгодженн¤м з м≥сцевими органами влади ≥ територ≥альним органом ћ≥неколог≥њ, де в≥н реЇструЇтьс¤.
1.5. ќсновою дл¤ розробки еколог≥чного паспорта Ї основн≥ показники виробництва, проекти розрахунк≥в, норми, дозв≥л на природокористуванн¤, паспорти газо- ≥ водов≥дчисних споруд ≥ установок по утил≥зац≥њ ≥ використанню в≥дход≥в, форми державноњ статистичноњ зв≥тност≥ й ≥нш≥ нормативн≥ ≥ нормативно-техн≥чн≥ документи.
1.6. ≈колог≥чний паспорт не зам≥н¤Ї ≥ не скасовуЇ д≥юч≥ форми ≥ види державноњ зв≥тност≥.
1.7. ƒл¤ д≥ючих ≥ проектованих п≥дприЇмств складають еколог≥чний паспорт за станом на момент оформленн¤ ≥ доповнюють (коректують) його при зм≥н≥ технолог≥њ виробництва, зам≥н≥ устаткуванн¤ ≥ т.п. прот¤гом м≥с¤ц¤ з дн¤ зм≥н, збер≥гають на п≥дприЇмств≥ й у територ≥альному орган≥
ћ≥неколог≥њ.
1.8. «аповненн¤ ус≥х форм еколог≥чного паспорта обов'¤зково.
ƒопускаЇтьс¤ включати додаткову ≥нформац≥ю по заповненню паспорта в≥дпов≥дно до вимог територ≥альних орган≥в ћ≥неколог≥њ чи за узгодженн¤м з ними.
1.9. √риф еколог≥чного паспорта визначаЇтьс¤ кер≥вництвом п≥дприЇмства у встановленому пор¤дку.
—труктура ≥ зм≥ст еколог≥чного паспорта п≥дприЇмства
¬ еколог≥чному паспорт≥ п≥дприЇмства в≥дбит≥ його економ≥чн≥, технолог≥чн≥ характеристики, питанн¤ використанн¤ природних ресурс≥в ≥ впливу на навколишнЇ середовище.
оротка природнокл≥матична характеристика району розташуванн¤ п≥дприЇмства включаЇ :
. характеристику кл≥матичних умов;
. характеристику стану пов≥тр¤ного басейну, включаючи фонов≥ концентрац≥њ в атмосфер≥;
. характеристику джерел водозабору ≥ приймач≥в ст≥чних вод, фоновий х≥м≥чний склад вод вод¤них об'Їкт≥в.
ѕрироднокл≥матична характеристика складаЇтьс¤ на основ≥ даних
ƒержавних кадастр≥в ≥ щор≥чник≥в ¤кост≥ атмосферного пов≥тр¤ ≥ поверхневих вод суш≥, а також базовоњ ≥нформац≥њ про в≥дпов≥дну б≥огеох≥м≥чну пров≥нц≥ю.
оротку характеристику виробництва, в≥домост≥ про продукц≥ю ≥люструють балансовою схемою матер≥альних поток≥в, що дозвол¤Ї оц≥нити потенц≥йн≥ джерела втрат, неповного використанн¤ сировини ≥ забрудненн¤ навколишнього середовища.
¬ опис характеру використанн¤ земельних ресурс≥в пор¤д ≥з земл¤ми, в≥дведеними п≥д будинки ≥ споруди, неодм≥нно включають земельний в≥дв≥д п≥д сховища в≥дход≥в, нагромаджувач≥ ст≥чних вод, а також розм≥р сан≥тарно- захисноњ зони й озеленених д≥л¤нок.
’арактеристика сировини, використовуваних матер≥альних ≥ енергетичних ресурс≥в включаЇ в≥домост≥ про х≥м≥чний склад сировини й енергоресурс≥в ≥ њхн≥й витрат≥ - р≥чному ≥ на одиницю виробленоњ продукц≥њ, що дозвол¤Ї оц≥нити енерго- ≥ матер≥алоЇмн≥сть виробництва.
’арактеристика викид≥в в атмосферу в≥дбиваЇ склад, ¤к≥сний ≥ к≥льк≥сний зм≥ст забруднюючих атмосферу речовин, що м≥ст¤тьс¤ у викидах п≥дприЇмства.
ќкремо у вигл¤д≥ дов≥дки з указ≥вкою часу, обс¤г≥в ≥ складу навод¤ть дан≥ про залпов≥ викиди в атмосферу забруднюючих речовин.
÷ей розд≥л ¤вл¤Ї собою базу даних дл¤ розрахунку величини збитку в≥д забрудненн¤ атмосфери ≥ платеж≥в за нормативн≥, наднормативн≥ ≥ залпов≥ викиди. р≥м того, ≥нформац≥¤ розд¤гнула враховуЇтьс¤ при розробц≥ локальних програм оперативного мон≥торингу атмосферного пов≥тр¤.
’арактеристика водоспоживанн¤, водов≥дведенн¤, стану водов≥дчисних споруд в≥дбиваЇ обс¤ги, питом≥ нормативи, склад, ¤к≥сн≥ ≥ к≥льк≥сн≥ характеристики зм≥сту забруднюючих речовин у ст≥чних водах п≥дприЇмства.
ќкремо у вигл¤д≥ дов≥дки з указ≥вкою часу, обс¤г≥в ≥ складу навод¤ть дан≥ про залпов≥ й авар≥йн≥ скиданн¤ (зливах) забруднюючих речовин, у тому числ≥ в ірунт, вод¤н≥ об'Їкти, канал≥зац≥йн≥ мереж≥, на очисн≥ споруди, в≥дст≥йники, окрем≥ Їмност≥ ≥ т.п.
Ќа п≥дстав≥ даних цього розд≥лу розраховують величини збитку в≥д забрудненн¤ г≥дросфери ≥ платеж≥в за скиданн¤ ст≥чних вод.
’арактеристику в≥дход≥в, перел≥к пол≥гон≥в ≥ нагромаджувач≥в, призначених дл¤ похованн¤ (складуванн¤), привод¤ть з урахуванн¤м даних про технолог≥чний процес, у ¤кому утвор¤тьс¤ в≥дходи, њх ф≥зико-х≥м≥чних параметр≥в, клас≥ небезпеки, знешкодженн≥ ≥ використанн≥ на п≥дприЇмств≥.
ќкремо у вигл¤д≥ дов≥дки з указ≥вкою часу, обс¤гу, складу ≥ м≥сц¤ навод¤тьс¤ дан≥ про позапланов≥ й авар≥йн≥ випадки скиданн¤ в ірунт, у вод¤н≥ об'Їкти, вивозу, похованн¤ (складуванн¤) забруднюючих речовин.
¬≥домост≥ про рекультивац≥ю порушених земель ≥з указ≥вкою ц≥лей рекультивац≥њ привод¤тьс¤ в окремому додатку.
¬≥домост≥ про транспорт, з описом внутр≥шньозаводського транспорту, привод¤ть з урахуванн¤м характеристики пересувних засоб≥в, середньор≥чного проб≥гу, питомих ≥ р≥чних викид≥в (включаючи —ќ, оксиди азоту, вуглеводн≥, пари палива, тетраетилсвинець, пол≥цикл≥чн≥ вуглеводн≥, сажу).
ќц≥нка впливу на навколишнЇ середовище зд≥йснюЇтьс¤ п≥дприЇмством на п≥дстав≥ д≥ючих нормативно-техн≥чних документ≥в.
¬≥домост≥ про еколого-економ≥чну д≥¤льн≥сть п≥дприЇмства включають дан≥ про витрати на природоохоронн≥ заходи, њх ефективност≥ ≥ ірунтуютьс¤ на д≥ючих методах оц≥нки.
ƒан≥ про платеж≥ п≥дприЇмства за забрудненн¤ навколишнього середовища, пор¤док визначенн¤ ≥ застосуванн¤ норматив≥в плати за викиди
(скиданн¤) привод¤ть у спец≥альному розд≥л≥.
—кладанн¤ еколог≥чного паспорта вимагаЇ проведенн¤ ≥нвентаризац≥њ джерел впливу на навколишнЇ середовище на територ≥њ п≥дприЇмства. Ќа п≥дстав≥ обл≥ку джерел розробл¤ютьс¤ заходи контролю ≥ поетапного зниженн¤ впливу.
ѕ≈–≈Ћ≤ Ћ≤“≈–ј“”–»:
1. √. ¬. “вердохлеб, «. ’. ƒиланен, Ћ. ¬. „икулаева "“ехнологи¤ молока и молочных продуктов" Ч ћ.:, ¬ќ "ј√–ќѕ–ќћ»«ƒј“", 1991.
2. ћ. ј. √ришин, ‘. —. —околов "ѕроизводство молочных консервов" Ч иев,
"¬ища школа", 1982.
3. русь, “ин¤ков "“ехнологи¤ и оборудование предпри¤тий молочной промышленности".
4. ∆ир¤ева ≈.¬. “овароведение. —ѕб. ѕитер, 2000
5. ругл¤ков √.Ќ., ругл¤кова √.¬. “овароведение продовольственных товаров.
6. Ќиколаева ћ.ј. “овароведение потребительских товаров. ћ.:»Ќ‘–ј-ћ.,
2000
7. Ќовикова ј.ћ. “овароведение и организаци¤ торговли продовольственными товарами. ћ.: јкадеми¤ »–ѕќ., 2000
8. “еплов ¬.». оммерческое товароведение. ”чебник. ћ.: ƒашков и о. 2000
9. “ихоновский ¬.√. √астрономические товары (товароведение).ћ.: ¬ысша¤ школа, 1984
10. ќ.ј. Ѕрилевского Ђ“овароведение продовольственных товаровї.
11. ј.ћ. Ќовикова, “.—. √олубкина, Ќ.—. Ќикифорова, —.ј. ѕрокофьева
Ђ“овароведение и организаци¤ торговли продовольственными товарамиї.
12. ћ.ј. √арелик, –.ƒ. Ћ¤ндсман Ђќрганизаци¤, оборудование и технологи¤ї.
ѕособие дл¤ продавца.
--
ƒиректор
√оловний бухгалтер
«аступник директора
Ѕухгалтер по зарплат≥
«аступник директора з виробництва
Ќачальник в≥дд≥лу кадр≥в
√оловний економ≥ст
Ѕухгалтер касир
≤нженер
“ехнолог
–об≥тники на л≥н≥¤х
ƒопом≥жн≥ роб≥тники
≤нший персонал

¬се рефераты по технологии